Hemmagjord vaniljessens

Jag har gjort eget vaniljsocker i många år, men har funderat på om man inte får ut lite mer av vaniljen om den blötläggs. I programmet "Det søte liv", berättar konditorn Mette Blomsterberg att man skall förvara vaniljstängerna i cognac för att hålla dem mjuka och saftiga. Som om man har vaniljstänger i överflöd...
Det verkar vara ganska vanligt att tillverka egen vaniljessens genom att dränka vaniljstängerna i vodka, men jag kan bara anta att vodka smaken inte försvinner helt och varför skulle jag då vilja ha den i mina bakelser. Skulle inte rom, whiskey/bourbon, cognac/brandy vara ett bättre val? Dvs. sådana drycker som man i vanliga fall skvätter i sina bakelser. Jag rotar hemma i spritskåpet och hittar lite cognac, som jag använder när jag gör tiramisu. Det blir alldeles perfekt.

Vaniljessens

½ liter cognac
1½ dl socker
2 skårade vaniljstänger

Vaniljstängerna snittar du så att cognacen kan komma åt allt det goda. 

Jag fyller på med cognac och socker, korken på och skaka lite. Ha flaskan framme så att du kan skaka om den då och då tills sockret har löst sig. Glöm bort flaskan i minst 30 dagar.

Och nu har jag egen vaniljessens! Det doftar ljuvligt. Dessutom blir den bara bättre ju längre den står. Får du fler stänger över när du använt fröna till något, så är det bara att fylla på.

Hello Green - ny kokbok på ämnet Raw Food

Häromdagen fick jag tillfället att sätta händerna på en ganska nyutgiven kokbok vid namn Hello Green, av Josefin Jäger. Boken erbjuder många fina raw-food recept, men aktar sig för att profilera sig som en enbart sådan. Raw-food har varit något av ett intresse en längre tid och jag har läskat sinnet med diverse kokböcker på ämnet. Problemet man utsätts för som nyfiken, är att raw-food ofta presenteras som någon typ av sekt, eller en diet. Det är helt enkelt så väldigt långt borta från kött-potatis-sås, att många har svårt att ta det till sig. Många böcker slänger upp en hel rad med pekpinnar och drar upp ingrediens efter ingrediens av okänt ”rymd”-pulver, som tydligen skall ge kraft och styrka. För en van raw-foodare är alla dessa pulver säkert vardagsmat, men jag har ett behov att tugga, äta färsk mat och vill äta raw-food sporadiskt, eller som tillbehör. En massa påsar som står och blir gamla i skåpet är inte ett alternativt. 

Hello Green är den ödmjuka raw-food kokboken. Du kan – men du måste inte, du kan ersätta med…mycket trevligare utan pekpinnar. Kall mat har dessutom en tendens att inte smaka något och här utlovas mycket smak. När många böcker ofta upprepar recepten, så går Hello Green på en ganska egen och unik linje. Bilderna är fantastiska och otroligt aptitretande. Titta bara på den här Key Lime Pajen, det vattnas i munnen direkt. Den bara måste provas.

Jag har testat tre fina recept ur Hello Green, som alla smakade fantastiskt bra. Naturligtvis har jag satt lite av en egen touch på dem – för jag tar det jag har hemma.

***

Lakrits- och citronbollar - ca 25 st

250 g dadlar (ca 15 st)
160 g cashewnötter
90 g mandel
60 g kokosflingor
1 citron, saften
1 msk lakritspulver
1 tsk vaniljessens
½ tsk salt

Topping
1 msk kakao
3 msk kokosflingor

Kärna ur dadlarna och grovhacka dem. Lägg dem i blöt i lite ljummet vatten ca 15 min. Häll av vattnet. Mixa alla ingredienser med antingen stavmixer, eller blender.

Blanda kokos och kakao och rulla små bollar av smeten i detta. Bollarna kan förvaras i kylen upp till en vecka.

***

Brownies - 8-10 st

Botten
50 g pekannötter
170 g dadlar (ca 10 st)
130 g cashewnötter
40 g kokosflingor
40 g kakao
50 g vatten
2 msk kokosfett
1 msk vaniljessens med cognac
1 nypa salt

Toppen
170 g dadlar (ca 10 st)
3 msk vatten
2 msk kakao
2 msk kokosfett
1 msk vaniljessens med cognac
1 nypa salt

Dekor
1 msk kakao
8-10 hela pekannöthalvor

Grovhacka 50 g pekannötter och ställ åt sidan. Kärna ur dadlarna och grovhacka dem. Vänd ner dadlar och alla återstående ingredisner til botten i en blender och kör tills det blir smidigt. Vänd ner i en bunke, tillsätt de hackade nötterna och rör om. Ta en brödform (botten ca 25x10 cm) och slå in den i plastfolie. Vänd ner smeten och platta till. Ställ i frysen en kortis.
Till toppen: kärna ur dadlarna och grovhacka dem. Mixa med övriga ingredienser till en slät smet. Vänd ner toppen över botten och jämna till ytan. Låt frysa ner ca 2 timmar.

Ta ut kakan ur formen och sikta över kakao. Skär 8-10 bitar och dekorera med pekannöthalvor. Servera gärna med körsbär till.

***

Hello Green-Smoothie - 4-5 glas

3 dl vatten
60 g babyspenat
1 avokado
2 mogna bananer
1 päron
1 citron, juice

Vänd ner alla ingredienserna i en blender och mixa. Det du inte serverar omgående kan du hälla upp i en flaska. Se till att drycken fyller ända upp och förslut. Den har lätt för att bli brun.

Tävlingsresultat & Kaka med jujubär - Kolač od žižula

Javisst var det jujubär ni fick gissa på i Oktobertävlingen. Det enda rätta svaret fick vi från Fredrik, så samtliga vinster går till dig. Övriga gissningar var: kastanjer, hasselnötter, oliver och ekollon. Det kroatiska namnet är žižule och de mest berömda frukterna kommer från min svärfars hemstad Skradin. Jujubäret kommer ursprungligen från Asien och togs troligtvis till de Adriatiska trakterna via sjömän. I Kroatien gör man vanligtvis likör eller brännvin av žižule. Frukterna är något svårhittade i Sverige, men jag skulle leta i utländska butiker. Bäst att ta med en bild och visa, för namnen kan variera. Mamma har nyligen varit i Kroatien och hjälpt sina bröder med druvplockningen och tog med dessa hem till Sverige.

Kaka med jujubär - ca 12 bitar
Kolač od žižula

Topping I:
250 g jujubär
30 g smör
1 msk honung
1 citron, saften

Smeten:
4 ägg
1 nypa salt
2 msk socker
150 g socker
1 msk vaniljessens
1 citron, rivet skal
100 g mjöl
60 g smör

Topping II:
1 msk florsocker

Kärna ur jujubären med en olivurkärnare, eller använd kniv.

Halvera jujubären.

Stek frukterna i lite smör. Häll på honung och citronsaft och stek på medelvärme tills de har mjuknat något, ca 5 min. Låt svalna.

Smöra och mjöla en rund form. Jag använder en form med 25 cm i diameter.

Separera äggen. Vispa äggvitor med nypan salt, tillsätt 2 msk socker och vispa tills det bildas mycket fasta toppar. Vispa äggulor med 150 g socker, vaniljessens och skalet från citronen. Vispa tills det blir ljust och krämigt.Sikta ¼ av mjölet över smeten och vänd ner ¼ av äggvitan. Vänd försiktigt med en slickepott. Jobba med att bevara så mycket luft som möjligt. Fortsätt tills allt mjöl och äggvita är nedvänt. Vänd inte för mycket och för noggrant för att inte tappa luft. Vänd nu ner det nedsmälta och avsvalnade smöret lite i taget. Häll upp smeten i formen och toppa med de stekta jujubären. Tryck ner dem något i smeten.

Grädda i ugnen på 175°C i ca 40 min. Kakan skall vara helt torr när du sticker den med en provnål.

Låt kakan svalna helt och sikta över florsocker innan servering.

Ursprungsreceptet för tårtbotten kommer från Det Goda Franska Köket.

Fikonmarmelad

Det är inte ofta man får njuta av mogna fikon i Sverige. Först och främst är det en känslig frukt, som lätt blir övermogen och den tål inte att bli klämd, eller lagrad på hög. Av den anledningen går det endast att få tag på fikon som inte mognat än och dessa smakar absolut ingenting. Med fikonet är det som så att det inte fortsätter mogna efter att det har blivit plockat, utan bara torkar ur. Är man därför i sydligare breddgrader på somrarna så får man passa på. Dessa fina fikon har svärfar varit och pallat hos grannen. Lite fikonmarmelad måste vi ha med oss upp till Sverige, så jag väljer dem som har blivit lite klämda och på gränsen till övermogna.

Gröna fikon av sorten Petrovke.

Mogen Petrovka med sitt vackra rosa kött.

Mörka fikon av sorten Crnjače.

Crnjača - mogen och öppnad, med lite gulnat kött.

Gröna fikon av sorten Skradinke, det är just dessa jag gör marmeladen av nedan.

Fikonmarmelad - ca 7 dl


1 kg mogna fikon
2 citroner
100-200 g socker

Smaksättning (frivilligt)
2 msk rom
eller
2 msk vaniljessens
eller
1 vaniljstång

Smaka av dina fikon - är de väldigt mogna och söta behöver du den mindre mängden socker.

Skär fikonen i mindre bitar och lägg dem i en ugnsfast kastrull. Vrid ut saften från citronerna och häll över fikonen. Använder du ekologiska, obesprutade citroner kan du även lägga med de urvridna citronhalvorna. Smaksätter du med vaniljstång kan du skåra stången och lägga med den.

Lägg ett lock på och baka i ugnen på 180°C i ca en timma. Fikonen kommer värmas upp försiktigt och mjukna så att de är fullständigt mosiga när de tas ut ur ugnen.

Strö över socker och mosa massan lite lätt med skeden du rör med. Det är också nu du kan smaksätta med rom och vaniljessens. Låt marmeladen koka ca 30 minuter på spisen. Den skall ha uppnått en temperatur om 106-107°C för att ha fått rätt konsistens.

Häll upp i steriliserade burkar och på med locket direkt. Den här marmeladen är en delikatess att servera till ostbrickan. Förra årets marmelad har hållit exakt ett år i kylskåpet.

Vill du sätta på proffsiga etiketter på dina syltburkar så hittar du dem på nedan länkar:

Sweet Preservation
World Label
Limeshot Design

Rabarberglass

Den här månaden tänkte jag delta i utmaningen på bloggen Det Gröna Skafferiet där man skall tillaga något med säsongens bästa vilket för maj månad är rabarber. Nu har vi ju oturen att det blev en sen vår och så bor jag till skillnad från bloggerskan på nämnd blogg inte i varma Skåne, utan på västkusten någonstans mellan zon 3 och 4. Mina rabarber har precis släppt sina blad och stjälkarna är på tok för taniga och korta att skörda utav. Ingen säsong för detta här än alltså, men jag har tillgång till förra årets rabarber i frysen (japp, jag fick mängder att skörda), så nu tas sista påsen fram.

Rabarberglass

5 ägg
5 dl grädde
2 dl socker

Rabarberkompott
300 g rabarber
1-2 msk vaniljsocker/vaniljessens

Följ instruktionerna för glasstillverkningen på inlägget om Hemmagjord Glass. OBS! Jag använder ingen glassmaskin, utan fryser i frysen. Efter att du vänt ihop smeten fryser du glassen i två timmar i frysen. Under tiden som du väntar gör du rabarberkompotten.

Skär rabarbern i småbitar, lägg i en kastrull, strö på lite vaniljsocker. Låt koka upp och sänk sedan värmen så att det bara småputtrar. 10 minuter tar det så har rabarbern blivit en kompott. Smaka av. Tänk på att glassen är söt, så söta inte kompotten för mycket. Rabarbern skall bryta av glassens sötma med sin härliga syra. Låt svalna helt.

Ta nu fram glassen och vispa med elvisp så att den blir luftig och fin. Vänd ner den helt avsvalnade rabarberkompotten och vänd några tag med slickepotten så att den hamnar lite varstans. Rabarbern skall inte blandas ut helt i glassen utan lämna märkbara spår så att man klart ser en färgskillnad. För över glassen till byttan du tänkt förvara den i i frysen. Låt glassen frysa minst 3-4 timmar. Låt glassen tina något innan du gör kulor av den.

Krafne - frityrmunkar

Ni som någon gång har varit i Kroatien på semester har säkert gått förbi en Slastičarna (konditori), häpnat över dess innehåll och köpt med er både ett och annat. När ni väl har huggit i inser ni att allt (ja, i alla fall det mesta) är fyllt av flottiga margarinkrämer, puddingar och så sött att det knappt går att få ner. Det är inte så här på alla ställen, så klart, men även om du hamnar på ett s-k-i-t ställe så är krafne oftast ett säkert kort. Jag begriper inte för mitt liv varför man fyller allt med krämer. Jag brukar baka kanelbullar till släkten, som älskas av alla. Ändå har de inga problem att sätta i sig en kvarts tårta - såna där som är 5 gånger så feta som den värsta gräddtårtan och detta sommartid när det är 40 grader ute!!! Nåja, jag är nog lite försvenskad. Heja bullen!

Krafne - ca 20 st

4 ägg
50 g socker
25 g jäst 
250 g mjölk
½ tsk salt
1 msk vaniljessens eller 1 tsk vaniljsocker
(1 msk rom)
rivet skal av 1 citron
rivet skal av 1 apelsin
750 g vetemjöl
100 g rumsvarmt smör

1 liter olja för fritering
500 g sylt (eller annat) för fyllning
1 dl florsocker att strö på

Vispa ägg och socker. Smula ner jästen och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vanilj, rom och skal från citrus. Häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg! Klicka i smöret och knåda på tills allt smör har sugits upp i degen.

Forma degen till en boll och smörj in den i lite olja. Låt jäsa i en timma.

Efter en timma har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka som 

är mellan 1-1½ cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta krafne.

Stansa ut runda bullar med en stans, eller ett glas som är runt 7-8 cm. Den överblivna degen 

viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några krafne.

Placera krafne på ett mjölat bakplåtspapper, 10 st på varje papper. 

MJÖLAT! Annars fastnar de. Låt jäsa 30 min övertäckta. Inget drag i närheten. 

Dessa godingarna vill ha det varmt.

Värm oljan till 170°C. Förbered en spritspåse med en tunn tyll. 

Du skall fylla krafne med fyllning så snart de blivit klara.

Nu är de färdigjästa.

Ta försiktigt loss dem från bakplåtspappret.

Här har jag snålat med mjölet, men drar loss försiktigt...

...för att inte förlora någon luft.

Fritera dem nu i en vid kastrull. Tänk på att de sväller upp ordentligt, så max 2 st får plats i taget. De friteras ca 3 minuter på varje sida. Låt inte värmen dra iväg, mät gärna med termometer. Min spis har värmeintervaller upp till 9 och efter att jag kommit upp i rätt temperatur, fick jag hålla dem på 4:ans värme.

Låt dem svalna något. Fyll spritspåsen med nyponmarmelad, plommonmos, äppelmos, 

jordgubbssylt, vaniljkräm, choklad - och hasselnötskräm, chokladganache...doppa halva  

krafnan i tempererad choklad, ringla över choklad...ta det du har i kylen som är gott.

Överfylld krafna bör man torka av innan servering. Ser ju ut som att den har fått kräksjukan.

Här vill jag visa vad som händer om man inte har rätt värme på oljan. Dessutom hade jag kavlat dem för tunt. De typiska karakteristiska bleka ringarna runt krafnan försvinner. En krafna måste alltid ha ett ljust bälte runt magen. Mät med termometer.

Coffee Tortoni

Jag har lånat en bok, som heter The Kids in the Kitchen Cookbook; How to Teach Your Child the Delights of Cooking and Eating av Lois Levine. Den här boken är något av det sämsta jag träffat på. Ca 50% av recepten kräver att du skall blanda i pudding pulver, eller använda diverse kakmixer. Varför man gör en kokbok med dessa instruktioner är för mig en gåta. Står det inte på baksidan av kakmix paketet hur man shake:ar och bake:ar? Att ge sina barn en sådan grund i köket leder absolut ingen vart.

Boken trycktes 1968 i USA och Kanada och gavs ut när detta med att äta ur konserver och baka med kakmixer var som hippast, vilket inte borde vara en ursäkt för att skriva en kokbok om halvfabrikat för barn, men nu är det gjort. Även den sämsta kokboken har sina ljuspunkter.

Denna lilla dessert var mycket snabbvispad och väldigt god - och utan några halvfabrikat. En Coffee Tortoni är som en liten semifreddo. I och med dess litenhet fryser man den snabbt och tinar lika snabbt om man skulle behöva den vid annat tillfälle än vid tillverkningen.

Coffee Tortoni - 10 st

1 äggvita
1 tsk pulverkaffe
1 nypa salt
2 msk socker
2½ dl grädde
½ dl socker
1 tsk vaniljessens/1 msk vaniljsocker

½ dl hackade sötmandlar

Vispa äggvitan, tillsätt kaffe, salt och 2 msk socker och vispa ytterligare. I en annan skål vispar du grädden och tillsätter ½ dl socker, samt vanilj. Vänd först ner de finhackade sötmandlarna i kaffevispet och vänd sedan ner den vispade grädden. Vänd försiktigt. Ta fram 10 st små bakformar och skeda upp smeten i dem. Ställ in i frysen ca 1 timma. Låter du dem frysa längre är det bara att låta tina 5 minuter. Konsistensen blir som glass.

Ungarna var inte särskilt förtjusta i denna kaffedessert, men mormor vräkte i sig båda barnens desserter och jag själv, som inte dricker kaffe, tyckte den var mycket smarrig.