Surdegssemlor med vaniljkräm

Receptet till surdegssemlorna skiljer inte mycket från minisemlorna i mitt föregående inlägg. Här är det en levaindeg som har huvudrollen i att jäsa degen. Använder du flytande surdeg, får du se över mängden mjölk (250 g surdeg - innehåller ca 125 g vätska, minska mängden mjölk med 1 1/4 dl).

Surdegssemlor - 16-20 st

Matningen:

100 g levain

170 g mjöl

80 g vatten

Bakningen:

250 g levain från ovan

6 dl mjölk

2 ägg

½ tsk salt

250 g socker

1 msk kardemumma kärnor

1,2 kg mjöl

150 g rumsvarmt smör

Blanda din levaindeg med mjöl och ljummet vatten och låt jäsa ca 8 timmar. Har du bakat nyligen med levainen kan detta gå fortare. Ta bort 100 g levain till nästa bak.

Värm mjölken till fingervarmt. Vispa i 2 ägg. Tillsätt salt och socker. Mortla kardemummakärnorna till grovt pulver och tillsätt. Rör i mjölet och levaindegen. Knåda tills det blir en homogen deg. Klicka i smöret lite i taget och knåda tills degen släpper ytan. Olja in degen lite lätt. Lägg den i en plastlåda och låt jäsa 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. 

Dela degen i 16 bitar. Runddriv till bullar. Låt jäsa 1-2 timmar. Pensla
med vispat ägg och grädda i ugnen på 225°C i ca 15 minuter. 

De skall ha fått fin gyllenbrun färg. Ta ut dem och låt svalna helt.
Här har jag strött på lite flagad mandel på några av bullarna.

Skär av locket, ta ut inkråmet med en gaffel. Ät upp inkråmet!

Och nu får du tre val: vill du fylla semlorna traditionellt med mandelmassa, se mitt tidigare inlägg med minisemlor. Vill du fylla dem med vaniljkräm får du två varianter nedan. Den första Crème Pâtissière är en tjock vaniljkräm.

Crème Pâtissière

5 äggulor

2 dl socker

1½ msk vaniljsocker

75 g vetemjöl

4½ dl het mjölk

Vispa ihop äggulor, vaniljsocker och socker till en ljus och fluffig smet. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll droppvis på den heta mjölken. Häll över blandningen till en kastrull och värm på medelvärme. Låt krämen småputtra i ett par-tre minuter. Krämen skall bli tjock och fast.

Låt krämen svalna. Skall du inte använda den med en gång lägger du plastfolie på (rakt på krämen, ingen luft emellan, för då får du ett skinn på krämen) och förvara i kylen.

Fyll bullen med vanilkräm.

7 dl vispad grädde

Vispa grädden och spritsa den på bullarna med en stjärntyll.

3 msk florsocker

Sikta florsocker över bullarna.

Recepten till båda vaniljkrämerna kommer från Det Goda Franska Köket av Julia Child mfl.