Rensadel med svartvinbärssås

Innan jag lagade den här himmelska rensadeln (och det var en kalvrensadel jag tillagade, måsta tilläggas) hade jag bara ätit ren som pålägg, eller som renskav. Jag förväntade mig att köttet skulle vara något segare och dofta "kofta". Jag hade helt fel. Köttet är väldigt likt hjortkött och doftade helt neutralt. I och med att det var första gången jag alltså lagade ren på detta sätt, bestämde jag mig för att vara helt neutral med kryddningen och istället servera köttet med en mustig sås och en potatiskaka med getost. Alltsammans passade toppen till.

Rensadel med svartvinbärssås -6-8 port

1 kalvrensadel
salt
peppar
1 dl olja
2 dl vitt vin

 Börja med att ta av hinnan från sadelns ovansida, gärna med en filé kniv. 

Tar du inte bort hinnan kommer köttet få ett segt lock, som gästerna inte kan skära igenom.

Har du tur så har du fått med innerfiléerna och de sitter på andra sidan sadeln. Jag hade tur! Salta och peppra hela härligheten. Ta en ugnsplåt och häll på oljan. Låt plåten bli ordentligt varm på ca 250°C och bryn sadeln i ugnen på ovan sidan. Sänk nu värmen till 150°C och vänd sadeln på att ryggen är uppåt. Häll på vinet och låt sadeln stekas i ugnen ca 1½-2 timmar.

Använd en termometer och stick in den i en av ryggfiléerna. 

När temperaturen visar 65°C är det dags att ta ut köttet.Täck med folie och låt köttet vila 30 minuter.

 Skär nu loss ryggfiléerna från sadeln. Arbeta försiktigt och se till att få med allt kött.

 Ryggbiffarna uttagna.

 Och finns det filéer på andra sidan tar du försiktigt bort dessa. Skär allt i vackra små skivor.

Svartvinbärssås - ½ liter

50 g vetemjöl
50 g smör
1 liter sopp-/oxbuljong
½ liter rött vin
salt
svartpeppar
50 g svartavinbär

Låt smöret smälta ner och rör i mjölet. Låt puttra i ca 3 minuter. Mjölet skall bara få en lätt ljusbrun färg. Vispa i buljongen och häll i vinet. Peppra rejält. Låt nu såsen koka upp och sänk sedan till lägsta värme och låt koka ner tills en halvliter kvarstår. Detta kommer ta 2-3 timmar. Smaka av med salt och vänd ner de svarta vinbären. Låt koka ca 5 min så att de spricker och sprider sin vackra färg.

Jag tycker om mycket sås på min tallrik!

Kålrabbigratäng till burgare med vaktelägg

För någon helg sedan besökte jag på Jordens Mat, en marknad som anordnas på Gunnebo Slott varje år. Där kan man få se på en hel del spännande grönsaker och varor och jag roffade åt mig både av dessa vackra kålrabbi och några vaktelägg. Dessutom blev jag lite sugen på att ha egna vaktlar...

Kålrabbigratäng - 5-6 port

1 kg fast potatis
2 mindre kålrabbi
3 dl grädde
1 dl mjölk
2 vitlöksklyftor
½ purjolök
200 g riven ost
salt
svartpeppar

Skala och skiva potatis och kålrabbi. Lägg dem i en kastrull och häll på grädden och mjölken. Låt koka ca 10 minuter. Varken potatis eller kålrabbi får bli klara, de skall bara ha "börjat" att bli klara. Pressa i vitlöksklyftorna och i med salt och peppar. Rör om emellanåt så att de blir jämnt kokta.

Häll upp i en ugnsfast form och strö över purjolök och riven ost. Rör om lite slarvigt och 

toppa med 1 näve ost. Låt gräddas i nedre delen av ugnen på 225°C i ca 30 minuter.

Gör i ordning ett gäng hamburgare.

Stek upp ett vaktelägg till varje burgare. Lättaste sättet att knäcka äggen är att dra med en liten kniv över skalet.

Servera på en bädd av strimlad och gräddkokt savoykål. I vår familj vill vissa ha äggen vändstekta.

Och andra sunny side up!

Lapin à la moutarde - Senaps kanin

Jag har lagt händerna på ännu en kaninstackare. Butiken jag besökte sist hade några kvar i frysen, så jag slog till. Detta receptet gjorde mig nyfiken för något år sedan, men att få tag på kanin är ju inte det lättaste. Receptet kommer från Michel Olivers barnkokbok La Cuisine est un jeu d'enfants. Kika längre ner i receptet på den charmiga lilla teckningen från boken.

Lapin à la moutarde - 4 port
(Senaps kanin)

1 kanin
3 msk senap
2 msk ströbröd
1 msk olja
2 dl crème fraiche
½ tsk salt

Vispa ihop senap, ströbröd och olja och pensla detta över kaninen. Inget extra salt är nödvändigt. Måste tillägga att jag använde dijon senap för att hålla det så franskt som möjligt.

Släng in kaninen i ugnen på 240°C (ja, det är en väldigt hög temp, men det står så i boken) och stek kaninen i ca 30-40 minuter. Testa att skära ut lite av ryggfilén. Om köttet fortfarande är lite blodigt kan man låta det gå en liten stund extra.

Häll upp crème fraiche och strö på salt i en liten stekpanna, eller gryta. Låt smälta och koka upp. Häll omgående över den färdiga kaninen.

Klipp kaninen i mindre bitar, skär ut ryggfiléerna och servera till den hungriga familjen. Jag serverade med lite kokt zucchini och potatis till.

Receptkommentar: jag har egentligen inget negativt att säga om receptet, förutom att jag nog inte hade valt en så hög temperatur vid stekningen. Kaninkött är ju lite åt kycklinghållet, fettfritt och benigt på vissa ställen, så jag hade säkert stekt den på något under 200-strecket. Nu lydde jag receptet och det blev saftigt ändå, men det yttre köttet blev lite för rostat för min smak.

Om du tvekar att servera kanin till familjen så måste tilläggas: 6-åringen tyckte att "kycklingen" smakar konstigt. När jag erkände att det var kanin så ville hon inte äta mer. "Man har ju dem som husdjur". Även om jag sa att det är en vild kanin, så ville hon inte ha mer. 8-åringen knaprade lite på ett ben, men var inte så förtjust - och denna unge äter allt. Mannen smaskade i sig sina filéer och lämnade bordet utan kommentar. Själv tycker jag att detta med stekt kanin bara får ett medelbetyg. Köttet är för torrt för att stekas. Det har blivit dags för grytor...och hösten närmar sig.

Vill du snegla på det franska receptet ur boken så är det bara att klicka på bilden för förstoring.

Grillad älglever

Älglevern brukar man som jägare ofta lämna i skogen, som "tack för maten". Men har man fått tag på en kalv, så skall levern verkligen tas vara på. Det här receptet är inget krångligt alls. Det är snarare ett tips för sådana som inte vet vad de skall göra av sin lever.

Du behöver några skivor kalvlever utav älg. Ringla på olivolja och salta med lite grövre salt, så fastnar det inte på gallret. Grilla inte ovanpå direkt eld, utan lite vid sidan av. Pensla gärna med kryddad olja (jag har i lite timjan och rosmarin).

Servera gärna på ett gott bröd med trädgårdssallad. Enkelt, men otroligt gott.

Du kan också krydda levern precis som med nötlever - recept här.

Grillad kanin med grillad polenta och zucchini

Det här med att äta kanin är nog inte så givet för alla. I Sverige har många barn dem som husdjur och så klart att man inte vill äta Lille Skutts kompis. Både kanin och hare ingår flitigt i medelhavsköket och är man uppvuxen med det tycker man nog inte att det är något konstigt.

Att tänka på vid tillagningen: kaninköttet tycker jag är ganska likt kycklingens, men köttet är något segare. Köttet är nästintill fettfritt och smakar inte särskilt mycket vilket gör att man får dra till med mer dominanta kryddor för att framhäva köttets smak och se till att pensla med olja för att hålla köttet saftigt.

Grillad kanin med grillad polenta och zucchini - 4-5 port

1 kanin styckad i bitar
3 dl olivolja
1 kvist rosmarin
3 blad salvia
½ citron, saften
2 msk salt

Polenta:
5 dl grova polentagryn
1 liter vatten
1 tsk salt

Tillbehör:
2 zucchini

Börja med polentan, mät upp grynen i en stekpanna med höga sidor och häll på salt och vatten. Rör om och låt koka upp. Koka tills det har blivit en tjock och härlig gröt. Jämna ut ytan och låt svalna helt så att gröten stelnar och går att skära. Perfekt att göra dagen innan eller några timmar innan grillningen.

Kaninen - skär av huvudet, ta ut inälvor. Stycka kaninen i småbitar. 

Instruktioner till hur du styckar en kanin hittar du här.

Mixa olivolja, salvia, rosmarin och citronjuice med en stavmixer. 

Häll ungefär hälften av marinaden över kaninbitarna. Strö salt över och 

låt det marineras i rumstemperatur ca 1 timma innan du börjar grilla.

Mina tjusiga zucchini från trädgården skall jag servera till. Zucchini kan du skära 

både på längden och bredden. Det viktiga är att du inte skär för tunt.

Grillen är uppvärmd och kolen är placerad så att den värmer ena halvan av grillen. Jag bryner bitarna över kolen först och flyttar dem senare till den kolfria ytan. Pensla kanin bitarna titt som tätt med den kvarstående marinaden så håller sig köttet så saftigt som möjligt. Småbitarna kommer bli klara först. Lägg dem i en kastrull så att de håller värmen. Grilla gärna med locket på med öppen ventil. Det kan ta upp till 45 minuter innan sadeln och de något tjockare benen är helt klara.

När du ser att det kanske är 10 minuter kvar på köttet öppnar du locket och sätter igång med zucchinin...

...och polentan har du skurit i tårtbitar och steker lite snabbt på grillen så att bitarna får en härligt krispig yta.

Låt kaninköttet vila en stund i kastrullen under lock så att safterna fördelas.

Grillad älgrostbiff

Jag skall vara med i en tävling som heter Årets grillmästare och anordnas av ICA. Mitt bidrag skall vara enkelt, för att jag tycker att detta med grillning har blivit alldeles för krångligt. Det skall glazas, rubbas och marineras, så att man helt glömmer av det viktiga: smaken på köttet. Har man bra kött - behövs egentligen bara salt och peppar. Riktigt så enkelt blir inte detta recept, men nästan. Jag marinerar köttet med enkla "har alltid hemma" ingredienser, som framhäver köttets smak. Det är inte vanligt att man grillar älg, än mindre att grilla älgkalv och särskilt inte nu när sommaren nästan är här. Rostbiffarna har jag sparat sedan älgleveransen och nu äntligen skall de grillas. Får du inte tag på älgrostbiff kan du använda nötkött: rostbiff, rostas, eller flankstek. Rösta gärna på mitt bidrag här. Tävlingen börjar den 5 juni.

Grillad älgrostbiff (4-5 port)

Ca 700 g älgrostbiff

Marinad
½ dl vinbärssaft (koncentrerad)
½ dl soya
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk grovmalen peppar
1 tsk salt

1 kvist timjan, bladen

1,5 kg potatis
½ sats kryddsmör
4-5 vårlökar

Lägg köttbiten i en liten plastpåse. Blanda ihop alla ingredienserna till marinaden 

och låt köttbiten stå kallt över natten. 8-24 timmar brukar vara bra.

 Klappa köttet torrt och stick in en ugnstermometer.

 Grillen är så klart redan igång. Du har förberett grillkol i ena hörnet av grillen och 

kolen har börjat bli grå. Bry köttet på båda sidorna på den varmaste delen av grillen.

 När köttet är brynt på båda sidorna flyttas köttbiten en bit bort så att den kan få grillas klart långsamt. Har du lock till din grill, använder du gärna det. Pensla köttbiten med raps- eller olivolja så ofta du orkar.

 Här samsas rostbiffen med lite leverskivor (kommer i morgondagens inlägg), som jag grillar mot slutet. När köttbiten har uppnått en temperatur om 65°C, tar du av den från grillen. Låt vila minst 10 min.

 Skär köttet i tunna skivor. Inte nödvändigt att salta om du har en så här tunn bit. Marinaden har gjort sitt.

Snabba potatisar i ugn

Potatisarna skalar du, skär i bitar och kokar i 10-15 min. Häll av vattnet och stjälp upp dem i en ugnsform. Salt, peppar och några klickar smör. In med dem i ugnen på 250°C i 15 min. 

Servera med kryddsmör och en rå vårlök (grilla inte löken - då tappar den allt sting!!!) Detta smakar helt gudomligt. Köttet är mört, den söt/salta marinaden ger en perfekt ton och framhäver köttsmaken perfekt.

Lasagne

En lasagne kräver ingen närmare presentation, men några av mina vänner har eftersökt "enklare" recept, "ja, som tex. lasagne". Jag gillar när lasagnen är krämig och saftig, så jag gör ordentligt med bechamelsås och även bolognesen skall vara saftig. På beställning kommer här då en helt vanlig, himla go lasagne.

Lasagne - 5-6 port

1 sats Bolognesesås
1 sats Bechamelsås
ca 12 lasagneplattor

Vill du inte långkoka bolognesesåsen enligt receptet så går det naturligtvis att korta ner koktiden till 20 minuter, men då häller du inte med någon buljong. Jag föredrar lasagne med blandfärs (nöt och gris), då det ger bäst smak. Du kan också variera såsen med att skiva i lite bacon, eller sidfläsk/rökt kött.

Jag använder en form som är ca 20x30 cm. Montera lasagnen genom att hälla bechamelsås i botten, på med ett lager lasagneplattor, bolognesesås, bechamelsås, lasagneplattor...
Totalt blir det tre lager med lasagneplattor och dessa avslutar du med. På dessa häller du det sista av bechamelsåsen. Baka lasagnen mitt i ugnen på 225°C i ca 25-30 min.

Servera rykande het med färsk vitkål till.

Ragu på älg

Idag bläddrar jag i gamla kokböcker, som jag har ett litet lager av. I Mera god Mat - En fortsättning på Prinsessornas Kokbok 1939 av Jenny Åkerström, hittar jag det här mycket enkla receptet. Jag har en bit älgbog i frysen och passar på att tillaga. Som vanligt håller jag mig inte punkt och pricka till receptet och har uteslutit de skivade potatisarna som ingår. Dem serverar jag istället vid sidan av, som potatismos.

Ragu på älg – 6 port

750 g - 1 kg älgbog

1 msk salt

1 tsk svartpeppar

2 msk smör

1 gul lök

2 msk mjöl

10 kryddpepparkorn

1 lagerblad

5 dl viltbuljong

2 morötter

 Skär älgbogen i skivor, strö på salt och svartpeppar och bryn skivorna i smör på båda sidorna. 

Lägg skivorna i en gryta och varva med skivad lök. Strö över kryddpepparkorn och lagerblad. Strö över mjölet och rör om i grytan så att det fastnar jämnt över köttskivorna. Häll på buljongen och låt koka upp. Lägg ett bakplåtspapper mellan grytan och locket och ställ in grytan i ugnen på 175°C. Låt koka ca 2 timmar. Skär morötterna i slantar och fördela dem över grytköttet. Låt gå 30 minuter till i ugn, 

Om såsen känns för tunn kan du nu ta bort bakplåtspappret så att ångan slinker ut lättare. Då kommer såsen tjockna. Servera med mandelpotatisstomp.

Bolognese

Den här stackars rätten, som många lagar på 20 minuter, kommer sällan till sin rätt. En bolognese måste koka länge för att få ihop alla smakerna. Jag lagar aldrig spaghetti med köttfärssås, men 6-åringen har lagt sitt val på veckomenyn, så då får det bli det. Idag lagade jag dubbelsats så att jag även har bolognese till morgondagens lasagne.

Bolognese - 5-6 pers

1 kg köttfärs (bland-, nöt-, älgfärs)
2 hackade gula lökar
1 hackad selleristjälk
1-2 hackade vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
400 g krossade tomater
1 lagerblad
1 tsk timjan (basilika, oregano)
salt
peppar
2-3 dl oxbuljong (eller vatten + märgben)

Börja med att steka löken och selleri tills de är glansiga på låg värme. Strö på lite salt i slutet och karamellisera. Tillsätt vitlök och tomatpuré och stek med detta så att man får bort det fräna i purén. I en stekpanna bredvid bryner du köttfärsen och tillsätter till lökblandningen varteftersom den blir klar. Stek gärna i omgångar, så att köttet inte börjar koka.

Tillsätt övriga kryddor. Häll på krossade tomater och buljong. Har du ingen buljong kan du hälla på vatten och lägga med ett par märgben. Du kan koka bolognesen på spisen i 2 timmar, rör då och då. Jag väljer att koka den i ugnen i 3 timmar. Du ställer jag ett bakplåtspapper mellan grytan och locket. Rör endast en gång efter halva tiden. Smaka av sältan och pepparn.

6-åring nöjd och glad!