Lady of Arundel's Manchet Semlor

Jag fortsätter i Sussex-andan och bjuder på semlor, som baseras på gårdagens bröd recept. Den här gången får det bli jäst istället för levain och i form av söta semlor. Årets semlor får inget lock på - man måste helt enkelt variera sig!

Lady of Arundel's Manchet Semlor - 30 st

30 g jäst
1,2 kg mjölk
2 ägg
400 g socker
2 msk stött kardemumma
20 g salt
2 kg vetemjöl
150 g mjukt smör

Penslig:
1 ägg
½ dl mjölk

Mandelmassakräm:
200 g mandlar
200 g socker
150 g mjölk

+4 dl grädde
+ ½ dl florsocker

Börja med att blötlägga mandlarna till mandelmassakrämen dagen innan du skall fylla bullarna.

Rör ut jästen i lite av den ljumna mjölken. Den låga mängden jäst kommer ge en längre jäsning, längre jäsning ger godare smak på bröd och bullar, så våga minska på mängden. Tillsätt resten av mjölken. Vispa ägg och socker fluffigt och vispa ner i mjölken ihop med kardemumman och saltet. Vänd ner mjölet och rör om. Stjälp upp på bakbordet och klicka på det mjuka smöret. Knåda igenom ordentligt tills du fått en elastisk och smidig deg. Degen kan kännas kladdig när man knådar in smöret, men det tar inte lång tid innan allt smör har absorberats. Låt degen jäsa 1-1½ timma i rumstemperatur.

Lägg upp degen på mjölad bakyta och dela den i 30 delar. Varje degklump skall väga mellan 130-135 g, om du är riktigt petig. Platta ut varje degklump och vik in sidorna, runddriv och sätt bullarna på jäsning. Jäsningen tar 30-45 minuter.

Värm upp ugnen till 210°C. Jag har testat grädda semlorna på 225°C och de får färg alldeles för snabbt, 200°C blev lite för mesigt, så det har fått bli 210°C. Vispa ägg och mjölk och pensla bullarna innan du lägger in dem. De tar ca 17 minuter på sig. Knacka dem på undersidan för att se till att det låter ihåligt innan du tar ut dem. Pensla dem en gång till så fort du har tagit ut dem. Semlorna kommer få en glansigare yta av att penslas två gånger. Låt svalna helt innan du fyller med mandelmassakräm och grädde.

Mandelmassakräm: Låt mjölk och socker koka upp. Ta de blötlagda mandlarna, lägg dem i en blender och mixa till en grov massa. Häll på mjölken och mixa till en slät kräm. Låt krämen svalna innan du fyller spritspåsen med den. Vispa grädden. Skär ett snitt mitt i bullen och spritsa skåran med krämen och toppa med spritsad grädde. Dekorera med siktat florsocker.

Rimmad oxbringa

Att rimma själv är ingen big deal. Så här vet du exakt vilka tillsatser som finns i din köttbit. Här rimmar jag oxbringa.

Rimmad oxbringa

1 bit oxbringa (1½-2 kg)
230 g salt
2 liter vatten

Gnid in köttbiten med 30 g salt. Låt stå kallt i några timmar.

 Koka upp 2 liter vatten med 200 g salt, som du låter svalna. Häll över köttet och förvara i kylen i 8 dagar. Vänd köttet efter halva tiden.

 

 Bringan rullar du ihop och binder med snöre innan kokning.

 Eller serverar stekt.

Struvor - kejsarkronor

Idag har jag stått hela dagen i köket. Jag har bakat bröd, kokat mera fudge, rullat maräng längder, stoppat korv, kavlat mlinci, packat julklappar OCH friterat struvor...eller Kejsarkronor, som de hette förr i tiden. Nu är jag helt slut och imorgon skall jag nog försöka att undvika köket helt, för jag är trött på att polera efter mig själv.

Struvor var jag bara tvungen att göra så här inför julen. Jag fick nämligen tag på ett sådant här fint gammalt set på auktion för inte så länge sedan.

Struvor - ca 40 st
(Kejsarkronor)

2 ägg
2 tsk socker
1 nypa salt
90 g mjöl
150 g vatten
750 ml olja

Vispa ägg, socker och salt och tillsätt mjölet. Vispa så att det inte finns några klumpar. Tillsätt vattnet pö om pö. Värm upp oljan i en kastrull. När oljan har nått 170°C är det dags att börja fritera. Du kan nu också sänka värmen till medelvärme, så kommer oljan hålla rätt temperatur utan att skena iväg för högt.

 Värm struvjärnen i oljan medans den värms upp till rätt temperatur.

 Doppa järnet i smeten. Låt inte smeten täcka järnet, utan bara upp till sidorna. Ovansidan skall vara smetfri.

Lägg ner järnet i den heta oljan.

  När det har friterats ett par sekunder skakar du av struvan med lätt rörelse.

Låt den nu friteras klart.

 Fritera gärna fler struvor åt gången, om det finns plats.

 Doppa omgående i socker och skaka av.

Låt svalna innan du förvarar dem stängda i en burk, eller äter upp.

Receptet kommer från Prinsessornas Kokbok (1945)

Saffransbullar - Lussebullar

Den här veckan har 8-åringen fått i hemläxa att baka, eller laga något hemma att bjuda familjen på. Vi passade på att göra Lussebullar, för fredagen är snart här. Lite idéer behövde vi till att göra olika roliga modeller av dem och de flesta hittade vi i Vår Kokbok. Bullarna blir väldigt saftiga och mjuka, Lucia själv hade inte kunnat baka dem bättre ;)

Lussebullar - 20 st katter

Saffransdeg med jäst
25 g jäst
450 g fingervarm mjölk
½-1 g saffran
5 g salt
150 g socker
750 g vetemjöl
125 g mjukt smör

Topping
1 ägg
1 näve russin

Värm mjölken till fingervarmt. Häll lite av mjölken över jästen och rör så att det löser sig. Häll på resten av mjölken och tillsätt saffran, socker och salt. Tillsätt mjölet och knåda till en deg. Tillsätt det mjuka smöret. Knåda ordentligt på bakbordet så att degen blir smidig och elastisk. Låt degen jäsa övertäckt i ca 1-1½ timma. Få inte för dig att smälta smöret. De mest saftiga och luftiga bullarna får man av att man knådar in smöret.

Forma dina bullar till allt du kan komma på och stick in russin där du tycker att det passar. Låt jäsa 30 minuter. Pensla bullarna med vispat ägg. Grädda bullarna i ugnen på 200°C i ca 20-30 minuter, beroende på storlek.

Fjäril

Farfars mustasch (farfar har inte riktigt en så här stor)

 

 Visst har 8-åringen varit duktig?

Önskar er en härlig Lucia!

Broby pepparkakor

Receptet till det här otroligt goda och krispiga små pepparkakorna hittade jag som ett urklipp i en gammal kokbok. De verkar inte ha något att göra med köpevarianten, som säljs i butik, men vem vet vem det var som kom på receptet?

Broby pepparkakor - 40 st

200 g socker

200 g smör

1 msk sirap

1 tsk malen kardemumma

1 tsk malen kanel

1 nypa salt

2 tsk bikarbonat

1 ägg

425 g vetemjöl

 Vispa ihop det mjuka smöret med sockret. Tillsätt sirap och kryddor. 

Vispa i ägget. Vänd ihop mjöl och bikarbonat och knåda ihop till en fin och len degklump.

 Dela degen till 40 bitar och rulla dem till kulor som du plattar till lite lätt. Grädda i ugnen på 200°C i max 15 minuter.

 Låt svalna på galler.

Originalreceptet ser ni ovan.

Vinglögg med glöggessens

Julstressen har officiellt börjat i och med första advent. Idag bjuder jag därför på ett recept, som kräver lite vila och tar lite tid och du behöver typ...inte göra någonting under tiden som du väntar. Bra va? Kryddningen kan man variera lite som man vill, men i huvudsak används dominerande kryddor, så överdriv inte med någon av dem.

Vinglögg med glöggessens - lite drygt 1 liter

Glöggessens
5 g pomerans (skalet)
10-12 g kanelstång
5 g kardemummakärnor
2 tsk nejlikor
(1 liten stjärnanis)
25 g färsk skivad ingefära
3 dl cognac

Ta fram en glasburk och häll väg upp alla kryddorna i den. Häll på cognacen, locket på och låt stå 1-2 veckor och dra. Essensen kommer mörkna märkbart. Sila och förvara mörkt och svalt. Essensen räcker till 2-3 liter vin.

Vinglögg
1 liter rödvin
100-150 g socker
1-1½ dl glöggessens

Häll vinet över sockret och låt dra över natten. Blanda vinet med 1-1½ dl glöggessens. Låt stå ca 1 vecka. Värm glöggen, men se till att den inte kokar och tappar all alkohol. Den här glöggen skall man bli lite varm av. Smaka av sötman och servera med lite russin och mandlar.

Tjälknul

Det är dags för en gammal klassiker, nämligen Tjälknul. Receptet fick jag från min mammas väninna när jag var tonåring någongång och första gången jag lagade rätten var min pappa livrädd att det skulle börja brinna i ugnen på natten. Han har alltid varit förtjust i stekar och denna blev en av pappas favoriter. Att laga något på så här låg värme och så här länge ger riktigt saftigt och smakrikt kött.

Tjälknul - ca 8 pers

1½ kg fryst rostbiff eller fransyska

Marinad: 
4 dl vatten
1 dl soja
1 dl salt
3 pressade vitlöksklyftor
1 tsk grovmalen svartpeppar

Lägg den frusna köttbiten i en ugnsfast form och ställ in i ugnen. Sätt ugnen på 75°C och låt köttet gå i ca 12 timmar. Detta brukar vara lättast att göra nattetid. När ca 10 timmar har gått kan du sticka in en termometer.

Nedan angivelser kan du följa:
65°C kött rött
70°C kött rosa
75°C kött genomstekt

Blanda ihop marinaden och lägg det varma köttet i den. Lägg lock på och låt stå 2-3 timmar innan du vänder köttbiten och låter ligga lika länge till på andra sidan.

Skiva köttet och servera tex. med en god potatissallad av denna, eller denna variant.

Fläskfilé och sparrispaj

När jag serverade den här rätten häromdagen utropade min man: "Det var inte igår". Nej, det var det verkligen inte. Fläskfilé med sparris och pajtäcke hör till 80-tals klassikerna, som dog ut någongång på 90-talet. Och varför dog rätten ut? Det kom vi på i slutet av måltiden: mastigt, smörigt och gräddigt, en riktig kaloribomb. Vi orkade inte röra oss efter måltiden. Tänk vad annorlunda man äter på 2010-talet, att man glömmer att man faktiskt åt den mastiga 80-tals maten till vardags.

Fläskfilé och sparrispaj - 4-5 port

1 fläskfilé
1 stor gul lök
salt
peppar

Gratängsås:
25 g smör
3 msk mjöl
ca 360 g vit sparris på burk
(ca 2 dl vätska)
4 dl grädde
+ 1 dl vatten
salt
peppar

Pajdeg:
100 g smör
180 g mjöl
1 nypa salt
2 msk vatten

Börja med pajdegen. Knåda ihop ingredienserna och ställ degen i kylen i 30 min.

Skär fläskfilén i skivor och lägg i botten på pajformen. Stek den hackade 

löken mjuk och glansig och fördela över köttet. Salta och peppra.

Låt sparrisarna rinna av och fördela dem över löken och köttet. Spara spadet till gratängensåsen.

Smält smöret och rör ut mjölet. Häll på sparrisspad, vatten och grädde och låt koka upp och sjuda i 3 minuter. Smaka av med salt och peppar. Kavla ut pajdegen och klä pajformen med den. Dekorera gärna efter eget tycke.

Baka pajen på 200°C i 30 min.

Servera med ris och en massa grönsaker.

Hjuviks fiskgryta

Fiskgryta med makrillar fångade inte långt ifrån Hjuvik får helt enkelt namnet Hjuviks fiskgryta. Mumsigt och mättande.

Hjuviks fiskgryta - 4 port

25 g smör
1 msk vetemjöl
2½ dl fiskbuljong
1 dl vin
1½ dl grädde
4 potatisar
1 morot
1 palsternacka
1 näve skivad purjolök
100 g blomkål
100 g broccoli
500-750 g fiskfilé (makrill)

Smält smöret och rör ut mjölet. Häll på fiskbuljong, vin och grädde. Låt koka upp. Vänd ner tärnad potatis, morot och palsternacka. Låt koka tills potatisen har mjuknat. Vänd ner purjolök, blomkål och broccoli, låt sjuda 5 minuter. Vänd ner makrill skuren i bitar, salta, peppra. Stäng av värmen, på med locket. Låt fisken stå och vila 5 minuter innan du serverar hela härligheten med gott bröd till.

Öronmussling paj

Förra veckan var jag och min kollega ute på lunchen i skogen utanför jobbet och letade svamp. Varje höst brukar vi plocka drivor av trattisar, som vi kokar soppa på och äter till lunch nästkommande dag. I år råkade vi på världens vackraste svamp: Öronmusslingen. Jag inleder inlägget med några bilder direkt från skogen.

Visst ser de ut som liljor? Öronmusslingen är något omdebatterad. Tydligen har det skett dödsfall i både Japan och Kina, men det har senare visat sig vara en annan svamp personerna hade ätit och i ett annat fall har personerna lidit av svåra njurproblem. Att tillägga: även vanlig trattkantarell har lätt att ta upp gifter från sin omgivning, som njurkänsliga kanske bör undvika. Trots detta så sprids skräckhistorier på nätet, men då vi i Sverige inte har haft några omdebatterade dödsfall där man kunnat förväxla denna bohuslänska landskapssvamp, så känner jag ingen större oro. Att tillägga - denna svamp smakar bacon när man stekt den - JA! På riktigt! Bara det är värt att gå in med livet som insats!

 Trattkantarellerna är också på väg upp, men inte riktigt i några stora mängder än.

 Det blev en fin liten skörd på öronmussling, trattkantareller och lite gul taggsvamp.

Öronmussling paj - 28 cm form

Pajdeg:
1 ägg
1 nypa salt
80 g rumsvarmt smör
200 g vetemjöl

Fyllning:
1 liter öronmussling (gärna blandad med annan svamp)
1 klick smör
3 dl grädde
2 ägg
2 nävar riven ost
salt
peppar
½ tsk paprikapulver

Gör i ordning pajdegen enligt anvisningarna här.

 Öronmusslingen torrsteker jag först, för att bli av med vätskan och tillsätter sedan lite smör och saltar.

Jag kör på knaperstekt och man kan inte hålla fingrarna i styr, jag åt upp säkert 1/3 innan jag slängde ner härligheten i pajen. De övriga svamparna stekte jag i en separat stekpanna. Kavla ut degen och lägg den över pajformen (räcker till drygt en 28 cm form). Picka den med en gaffel och grädda i ugnen på 200°C i 10 min. Vispa ihop ägg och grädde, salta, peppra, krydda med lite paprikapulver. Lägg svamp i botten på pajskalet. Häll på äggsmeten och strö över riven ost. Baka i ugnen ytterligare 40 minuter, eller tills pajen fått fin färg.

 En vanlig enkel paj utanpå, men så läcker inuti.

Efter denna läckra måltid upplevde jag varken njursmärtor, eller yrsel, 

men kollegorna fortsatte fråga efter min hälsa resten av veckan.