Sinjski rižot od prepelica - Vaktelrisotto från Sinj

Staden Sinj ligger i Dalmatiens inland upp mot Bosnien. Det lagas traditionellt mycket vilt i detta skogsrika område och så även vaktlar. Det här fina receptet baseras på en traditionell dalmatisk risotto, med tillägg av mört vaktelkött.

Sinjski rižot od prepelica (4 port)

(Vaktelrisotto från Sinj)

2 vaktlar

1 gul lök

1 msk tomatpuré

3½ dl risottoris

8 dl kycklingbuljong

1-2 msk hackad persilja

salt

peppar

1 näve parmesanost

Skär vaktlarna i mindre bitar. Finhacka den gula löken och stek den mjuk och glansig i en gryta. Salta löken mot slutet och karamellisera. Tillsätt vaktelköttet och bryn lite lätt.

Tillsätt även tomatpuré och rör igenom. Vänd ner riset och häll på lite kycklingbuljong. Buljongen skall tillsättas lite i taget, vart eftersom riset suger upp vätskan. Detta ger en mycket krämig risotto. Riset behöver tillagas i ca 20 minuter och på denna tid blir även vaktelbitarna klara. Smaka av med salt och peppar och strö över persilja.

Servera med parmesanost i, eller på risotton.

Škartoceti u umaku - Roulader i skysås

Nästan varje land har sina roulader - någon typ av kött fyllt med något gott. Så även i Kroatien. De här dalmatiska rouladerna är naturligtvis fyllda med en skiva pršut - men det går bra att använda vilket lufttorkat/kallrökt kött som helst. Såsen skall helst inte vara så tjock då det är en skysås.

Škartoceti u umaku - 4 port
Roulader i skysås

6 handflatsstora lövbiffar
salt
peppar
6 skivor kallrökt skinka
3 lökar
6 tandpetare
1 dl vetemjöl
½ purjolök
1 morot
4 nejlikor
5 dl vatten

Hacka två lökar riktigt fint och stek dem mjuka i en stekpanna med lite smör. Lägg ut lövbiffarna på en bräda och salta och peppra. Lägg på en skiva kallrökt skinka på varje lövbiff och avsluta med en matsked stekt lök. Rulla ihop lövbiffarna till roulader och fäst ihop med en tandpetare. Rulla köttbitarna i mjöl och bryn dem i smör i en kastrull. 

Ta kastrullen åt sidan och lägg ner purjolök, morot, lök och nejlikor. Häll på vatten och låt hela härligheten koka på mycket svag värme i ungefär en timma.

Ta upp rouladerna och dra ut tandpetarna. Sila såsen och pressa ut all saft ur grönsakerna. Om du tycker skysåsen är för tunn, kan du låta den koka ner något. Servera köttet och såsen ihop med potatismos, eller gnocchi.

Tripice - Dalmatisk tarmgryta

Några av er kommer säkert reagera starkt på det här inlägget och undra om jag inte stavat fel på namnet - för kan man verkligen äta tarmar!!! Det är faktiskt tarmgryta som presenteras här idag. I Dalmatien är Tripice, som tarmar kallas, något av en landskapsrätt. Typen av tarmar som används skall vara utav lamm, eller kalv.

När jag var yngre brukade jag hjälpa morfars syster rensa tarmarna efter slakten. Det är inte svårare än att man sticker upp en gummislang och sprutar vatten genom tarmarna. Tarmarna skall sedan vändas in och ut och tvättas noga innan man kokar dem för att ta död på alla bakterier. Så dagen till ära har jag varit hos min faster och lagat Tripice. Tarmarna har hon tagit upp ur frysen och kokat dem lätt ca 30 minuter i osaltat vatten innan vi börjar tillagningen av grytan.

Tripice - ca 8 portioner

3 gula lökar
1 msk salt
100 g pancetta (kallrökt sidfläsk)
750-1 kg lamm- eller kalv tarmar
1 morot i slantar
1 kg fast potatis i tärningar
3 vitlöksklyftor
1 vit paprika
1 lagerblad
svartpeppar
1½ dl rött vin (eller vitt)
1 liter vatten
2 övermogna tomater i tärningar
1 msk tomatpuré
1 msk hackad persilja

Finhacka löken och vänd ner den i en större gryta. Låt stekas tills den blir glansig och mjuk. Stör på saltet så att det karamelliseras. Vänd även ner pancetta skuren i större tärningar och stek lätt. vänd ner tarmarna, morot, potatis i tärningar, finhackad vitlök, paprika skuren i småbitar och stek lätt ihop med löken. Krydda med lagerblad och svartpeppar.

Häll på rött vin och lite av vattnet. Vatten tillsätts hela tiden lite i taget, som när man kokar risotto. När potatisarna är halvklara (efter ca 10 min) tillsätter man tomater och tomatpuré. Häll på resten av vattnet och låt koka 20 minuter. Smaka av sältan och strö på hackad persilja. Serveras med bröd till.

Kroatiska fisk- och skaldjursgrytor

För den som vill snöa in sig på kroatiska fiskgrytor, kommer det här inlägget väl till pass. Har du bara svårt att välja vilken gryta du vill laga, kommer det bli lite lättare att välja. I Kroatien har man lika många regler som undantag och varje husmor eller husfar gör på sitt sätt (därav undantagen). Grytornas titel är länkad till recepten, så klicka dig bara fram till grytan du vill laga.

Brudet od bakalara
Den mest kända varianten av brudet är Brudet od bakalara och detta är också den enda brudet där man tillsätter potatis.

Brudet
Kallas också brodet eller brujet i vissa trakter. En traditionell brudet innehåller alltså ingen potatis, men tillagas med gott om tomater. Lök och tomater gör denna gryta till en tjock och mustig sådan.

Popara 

Fiskgrytan där det ingår både potatis och tomater och då talar vi om de små saftiga körsbärstomaterna.

Gregada
I denna fiskgryta ingår inga tomater. Lök, potatis och fisk är huvudingredienserna.

Hvarska gregada
På ön Hvar tillagar man sin Gregada genom att inte uteslutande använda fisk. Här tillkommer gärna skaldjur och bläckfisk.

Lešada
Är kort och gott en buljong gjord på fisk. Efter kokningen tillsätts ris och soppan berikas med fiskköttet som buljongen kokats på.

Fiš paprikaš
Norra Kroatiens pride and glory. Traditionellt sett lagas grytan över öppen eld. Flodfiskade fiskar används och att det ingår paprika i receptet, avslöjar att man regionalt ligger nära Ungern.

Buzara
Har man uteslutit fiskarna från grytorna, går de omedebart över till att kallas för buzara och då pratar vi om skaldjursgrytor.

Škampi na buzaru
Kräftor buzara tillagas med lök, tomater och vin.

Pidoće na buzaru
Musslor buzara tillagas med lök och vin.

Popara - fiskgryta

Jag avslutar fiskgryte kavalkaden med en Popara, som är en kroatisk friskgryta där man har både potatis och tomater i receptet. Vissa säger att körsbärstomater är ett måste, andra klämmer i lite tomapuré istället.

Popara (4 port)
(Fiskgryta)

1 gul lök
4 fasta potatisar
8 dl fiskbuljong
2 dl vitt vin
1 burk körsbärstomater
1 lagerblad
500 g fisk med fast kött (gärna hela fiskar)
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Skiva löken och lägg den i botten på grytan. Skiva potatisarna och trava dem över löken. Häll på buljong, vin, körsbärstomater och lägg i lagerblad. Låt grytan puttra i 30 minuter. Smaka av grytan med salt och peppar. Lägg i fiskköttet och persiljan och låt sjuda på väldigt svag värme i 5-10 minuter. Använder du hel fisk med ben kan den stå i lite längre, ca 10-15 minuter.

Hvarska gregada - Fiskgryta från Hvar

I en Gregada från ön Hvar ingår det förutom fisk även skaldjur. Traditionellt brukade fiskaren slänga i lite blandad småfisk, bläckfisk och skaldjur. Kort och gott, släng i det du hittar i fiskdisken som tilltalar. Använd gärna fisk med fast kött.

Hvarska gregada (4 port)
(Fiskgryta från Hvar)

1 gul lök
1 msk hackad persilja
5 fasta potatisar
8 dl vatten
2 dl vitt vin
1 lagerblad
2 hela fiskar med vitt fast kött (tex. seabream eller havsaborre)
4 kräftor
salt
peppar

Finhacka löken och stek den mjuk och glansig i olivolja. Tillsätt persilja och lagerblad. Skala och skiva potatisarna och vänd ner dem. Täck med vatten och vin. Låt koka på svag värme i ca 15 minuter. Smaksätt buljongen med salt och peppar.

Fiskarna fjällas och tas ur. Har du inte möjlighet att fjälla utomhus, så tipsar jag om att använda pappret du fick från fiskbilen och täcka väggar och sidor så att fjällen inte sprätter runt.

Lägg ner fiskarna hela som de är i grytan. Locket skall vara av. Låt sjuda (svag värme i ca 25-30 minuter. Vänd gärna fiskarna försiktigt vid halvtid. Kräftorna lägger du i de sista 5 minuterna. Gärna lock på, så att de ångas.

Pogača - Påskbröd med jäst

Ingen Påsk utan Dalmatisk Pogača. Ja, så är känslan hemma hos oss och när jag nu bakat klart påskbröden inför morgondagens påskfrukost, ser jag att även ungarna håller med. De har varit oroliga för att jag skulle glömma, då trädgården tagit lite för lång tid. För något år sedan la jag upp ett recept på  surdegs-Pogača, men den här gången blir det på jäst. Degen räcker till en fläta och en mindre boule, eller en stor boule, eller varför inte till 6 mindre frukostbröd.

Pogača - påskbröd med jäst - ca 2 bröd

2 ägg

1 äggula

200 g socker

1 tsk vaniljsocker 

15 g salt

skalet av 1 riven citron

skalet av 1 riven apelsin

2 msk rom
25 g jäst

ca 450 g mjölk

200 g durumvetemjöl

710 g vetemjöl

75 g smör

Pensling:

1 ägg

Mjölken och äggen bör väga 580 gram tillsammans. Börja med att väga upp äggen och äggulan, som ihop väger runt 130 g.  Väger äggen mindre bör du öka mängden mjölk. Väger äggen mer, minskar du på mjölken.

Vispa ägg, äggula, socker och vaniljsocker till en massa som vitnar av vispningen. Vänd
ner salt, citron- och apelsinskal. Häll i romen (som du kan utesluta, men enligt tradition
skall den vara där och den gör skillnad). I en större bakform smular du jästen. Mjölken skall vara fingervarm och den tillsätter du och rör ut jästen. Häll i äggblandningen.

 Vänd ner allt mjöl. Knåda ihop lite lätt.
Knåda ihop lite lätt och låt jäsa i 1½ timma.

Smöret tar du fram så att det blir rumstempererat. När jäsningen är klar klickar du smöret 

och knådar ihop degen ordentligt (se filmsnutt med fransk knådmetod här). Den kommer bli elastisk och fin av smöret.

Dela degen i så många bröd du vill göra och låt jäsa ca 40 minuter.Ugnen värmer du till 225°C. Pensla bröden med uppvispat ägg. Gör du en rund boule, eller små rundstycken kan du snitta dem innan du penslar dem med ägg. Grädda i ugnen 15 minuter. Bröden kommer ha fått rejält med färg. Sänk värmen till 140°C och fortsätt grädda. Ovan har jag delat degen i två delar. Av första delen har jag format en rund boule, som behöver gräddas ca 40 minuter. Andra halvan av degen delade jag i två bitar och gjorde en fläta, samt ett frukostbröd. Dessa behöver gräddas i 25-30 minuter. 

Låt bröden svalna helt innan du skär upp det. Dessa bröden blir väldigt söta och äts både som kaka till kaffe och som frukostbröd med ägg.

GLAD PÅSK allesammans och hoppas att ni får njuta av en god påsk frukost!

Frigane lignje - Stekta bläckfiskar

Små bläckfiskar hör till vardagsmaten i Dalmatien. Alla barn älskar dem. Bläckfiskarna tillagas stekta, fyllda, grillade och i risotto. Möjligheterna är oändliga. Vad man inte gör med dem är att just fritera dem...det är faktiskt ganska ovanligt. Denna tillagningsmetod, som kallas frigane eller pržene skulle jag vilja säga är ett mellanting mellan att steka och fritera dem. Det ingår ingen frityrsmet, men bläckfiskarna får ändå en frasig och icke-flottig yta. 

Frigane lignje - 4 port

(Stekta bläckfiskar)

1 kg små bläckfiskar

2 dl vetemjöl

salt

svartpeppar

Rensa bläckfisken utan att skära upp kroppen - instruktioner hittar du här. Skär kroppen i skivor så att det blir ringar. Häll upp mjölet i en skål. Strö generöst med salt och peppar i mjölet och blanda.

I en kastrull med höga kanter häller du upp ca 3-5 cm neutral olja och hettar upp den till 170°C. Låt gärna termometern stå kvar i kastrullen. Vänd ner bläckfisken i mjölet och lägg försiktigt ner bitarna i den heta oljan. Oljan kan få för sig att koka över - var aktsam. Rör om så att bitarna vänder på sig och efter ca 1 minut i oljan är de klara. Lägg upp på hushållspapper. 

Kolla av termometern innan du lägger ner fler bläckfiskar. Om oljan är för sval kommer bläckfiskarna bli mjuka istället för frasiga. Invänta istället att temperaturen höjer sig och stek inte så många bitar åt gången.

Servera med pommes och citron.

Dalmatinske polpete

Köttfärsbiffar äter man nog i de flesta länder och alla har sin version. I Dalmatien gör man dem på det här sättet. De blir milda, goda och saftiga.

Dalmatinske polpete - 8-10 st
(Dalmatiska köttfärsbiffar)

750 g nötfärs
1 skiva vitt bröd från gårdagen
1 dl mjölk
1 ägg
1 gul lök
1 msk hackad persilja
salt
peppar

Lägg nötfärsen i en skål. Riv brödet i mindre bitar och dränk i mjölken. Låt brödet stå i 10 minuter så att det mjuknar. Knäck ett ägg över köttfärsen. Riv den gula löken och strö över köttfärsen ihop med persiljan. Krydda med salt och peppar. Pressa ur mjölken ur brödet och smula det över köttfärsen. Häll bort mjölken.

Knåda ihop köttfärsen till en homogen smet. Forma köttfärsbiffar och stek i stekpanna. Servera gärna med potatissallad till.

Surdegs Krafne

Det är något ovanligt att man byter ut jästen till surdeg eller levain i söta och feta degar. Men jag tycker verkligen att man skall våga. Tänk på att du får antingen minska på mjölken, eller öka på mjölet om du använder rinnande surdeg. Här använder jag levain.

Surdegs Krafne 20-25 st

3 ägg
100 g socker
200 g levain
300 g mjölk
3 g salt
5 g vaniljsocker
1 citron, skalet
1 apelsin, skalet
600 g vetemjöl
50 g mjukt smör

Fyllning
500 g valfri sylt

Dekoration
400 g socker

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Vispa ägg och socker och häll på fingervarm mjölk. Vispa i salt, vaniljsocker och rivet skal från citrus. Vänd ner levain och häll på vetemjölet och knåda ordentligt. Degen skall inte släppa bunkens kanter, eller bakbordet utan vara lite fuktig, men fortfarande smidig. Det får inte bli en fast bröddeg!  Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma.

Klicka på det mjuka smöret och knåda in det så att degen blir glansig och smidig. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Droppa lite olja över och täck med plastfolie. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar.

Efter fyra timmar har degen blivit dubbelt så stor. 

Du behöver mycket mjöl på ett bakbord, stjälp upp degen.

Pilla inte på degen mer än nödvändigt. Du måste bibehålla så mycket luft som möjligt så att bullarna blir fluffiga och goda. Strö på mjöl och kavla degen till en platt kaka, som är ca 1-1½ cm tjock. Kavla inte för tunt, för då kommer du får platta krafne.

Stansa ut runda bullar med en stans, eller ett glas som är runt 7-9 cm. Den överblivna degen 

viker du ihop med lätta händer - ingen knådning - och stansar ut ytterligare några krafne.

Lägg bullarna på smort bakplåtspapper, gärna non-stick om du har. Har du inte varit varsam med degen och bullarna har tappat väldigt mycket luft och ser mest ut som tunna plättar, behöver de jästa 2-3 timmar igen, tills de har fördubblats. Täck dem med plastfolie så att det inte bildas en skorpa på dem. Är dina krafne redan fluffiga och härliga är det bara att börja fritera.

Värm oljan i en kastrull med höga kanter. Använd en stektermometer. När värmen hamnar runt 170°C kan du lägga i några krafne i taget. Lägg inte i för många, de skall ha utrymme att svälla på. Fritera tills de blir gyllenbruna. Det tar ca 30-40 sekunder på varje sida. Du kommer ev. behöva justera värmen (dra ner den till medel) så att krafne inte blir för bruna.

Det är viktigt att bullarna inte förlorar någon luft när du tar upp dem och stjälpar ner dem. Det lättaste är om du tar hålsleven, stjälper upp bullen på den med hjälp av bakplåtspappret och sedan dränker bullen i kastrullen. På så sätt har du inte orsakat något luftsläpp med fingarna. Varsam hantering alltså!

Rulla bullarna i socker, fyll med sylt och servera genast. Går utmärkt att frysa ner.

Kaprijske fritule - Frityrbollar från ön Kaprije

Mina föräldrar kommer från byarna i trakten kring staden Šibenik i Kroatien. I Šibeniks arkipelag ligger ön Kaprije och detta recept har publicerats av en dam med rötter från ön. Originalreceptet vill att man använder mandariner och just mandariner odlas särskilt i Neretva dalen, vilket gör att de är ganska vanliga utmed den Adriatiska kusten. Jag ersätter dessa med apelsin.

Kaprijske fritule - 1 liten skål
(Frityrbollar från ön Kaprije)

75 g torkade fikon
2 msk rom
100 g mjölk
200 g naturell yoghurt
Skalet av 1 apelsin
70 g saft av 1 apelsin
20 g socker
10 g vaniljsocker
1 nypa salt300 g vetemjöl
15 g bakpulver

Friteringen:
750 ml olja

Dekoration:
½ dl florsocker

Finhacka fikonen och häll på rom. Rör om så att alla delar täcks i vätskan, som kommer sugas upp.

Väg upp mjölk, yoghurt, saft från apelsin och riv i apelsinskalet. Rör ner socker, vaniljsocker och salt. Väg upp vetemjöl och bakpulver, rör om och rör ner i smeten. Slå smeten spänstig med en träslev. Vänd ner de torkade fikonen.

Värm upp oljan till 170°C och skeda i matskedsstora klickar i oljan. De här frityrbollarna är lite roliga. De sjunker ner som stenar till botten för att sedan flyga upp med ett ljudlöst plopp. Rör gärna med en slev i botten på kastrullen, för de kan få för sig att fastna. Så fort de blivit gyllenbruna vänder du dem och tar sedan upp dem med hålslev att rinna av på papper. Strö på florsocker och njut.