Carpaccio di polpo - Bläckfiskcarpaccio

En riktigt imponerande rätt att bjuda på och faktiskt mycket lättare att göra än vad man kan tro. De här rätten fick även min svärmor att våga smaka, trots att hon tidigare aldrig har ätit bläckfisk hemma hos oss.

Carpaccio di polpo - 8 port
(Bläckfiskcarpaccio)

1 stor åtta-armad bläckfisk (octopus), ca 0,8-1,2 kg
1 morot
1 lök
1 lagerblad
1 bit selleri
1 tsk svartpepparkorn
vatten så det täcker

3 msk olivolja
½ citron, saften
salt
svartpeppar
1 msk finhackad persilja

Bläckfisken du skall använda skall ha varit frusen. Annars kommer du behöva slå den med en kötthammare, länge... När du väl skall använda bläckfisken skall den vara tinad. Börja med att rengöra bläckfisken. Skölj den noga i kallt vatten och töm huvudet på smuts. Fyll en stor kastrull med vatten och lägg i morot, lök, lagerblad, selleri och svartpepparkorn. När vattnet börjar koka doppar du bläckfiskens armar i det heta vattnet ett par gånger, så att de krullar upp sig. Detta kommer ge dem en vacker form. Koka bläckfisken i vattnet i 45 minuter.

Häll av vattnet och lägg bläckfisken på en skärbräda. Skär av huvudet och ta bort mittpartiet mellan armarna. Skär i 4 bitar. Ta en ren plastflaska eller mugg och skär av toppen. Det är lättare att arbeta med en behållare som har en plan botten.

Tryck ner den varma bläckfisken i botten på formen och pressa ner den ordentligt. Klipp formen på sidorna så att du kan vända dem över bläckfisken och pressa ytterligare.

Plasta in allt med plastfolie, så att det sitter tätt. Ställ i kylen i 24 timmar. När du öppnar paketet så har det blivit alldeles stelt och håller bra för att kunna skiva.

Skivar gör du bäst med en skärmaskin, men har man ingen sådan får man göra sitt bästa för hand. Skär så tunt som du kan. Droppa över olivolja, pressa över citron, krydda med lite persilja, salt och svartpeppar och servera.

Arancini med ragu

Idag besöker vi Sicilien i köket. Arancini brukar oftast göra som små runda bollar, fyllda med mozzarella och parmaskinka. Jag är speciellt förtjust i den krispiga ytan, som frasar när man biter i dem. Dessa något större mättar en hel hord av gäster. Två stycken räcker som en hel måltid!!!

Arancini med ragu – 15 st

Ris
500 g risottoris
½ tsk salt
1,2 liter vatten
3 äggulor
1 påse saffran (0,5 gram)
100 g riven parmesan/pecorino
25 g smör

Fyllning 
½ gul lök
150 g köttfärs
1 dl rött vin
40 g tomatpuré
1½ dl vatten
½ tsk salt
svartpeppar
80 g gröna ärter
100 g gräddost

Panering
2 vispade ägg
200 g ströbröd
1 l neutral olja

 

Koka riset i lite saltat vatten. Vispa äggulor och saffran och låt stå så att saffranet löser sig. Tärna smöret och riv parmesanen fint. Häll upp riset i en stor vid skål och häll på äggulor och saffran. Rör om. Vänd ner smör och riven parmesan och rör tills smöret har smält helt. Lägg skålen i ett kallt vattenbad så att riset svalnar fortare, så att du kan hantera det med händerna. 

Stek den finhackade löken i lite smör eller olja. Tillsätt köttförsen och bryn. Häll på det röda vinet och låt ragun koka utan lock tills vinet nästan har avdunstat helt. Vänd ner tomatpuré och låt stekas lite kort. Häll på vattnet och rör ut ordentligt. Salta och peppra och låt puttra på låg värme i ca 10-15 minuter. Häll på de frusna ärterna, locket på och ställ åt sidan i 5 minuter, tills ärterna blir klara.

Skär gräddost i små kuber. Ställ fram alla ingredienserna för att montera dina arancini.

Dela upp riset i 15 små högar, så att du redan från början vet hur stora arancini du skall göra. Ta en risklick och forma till en boll i handen och platta till. Lägg på några kuber gräddost, en rågad tesked ragu och stäng igen genom att krama försiktigt. Se till att pressa med andra handen underifrån så att varje arancino får en stabil botten att stå på. Forma dem konformade. 

Vänd arancini i vispat ägg och rulla försiktigt i ströbröd. Värm oljan till 175°C och ställ ner dem i oljan med botten först. Låt friteras lite kort, så att botten blir stadig. Använd gärna en lite större kastrull än vad jag gör här, så att hela topparna ligger under olja. Ta upp arancini ur olja med hålslev och låt droppa av på papper. Servera dem som förrätt helt varma eller rumstempererade.

Receptet är hämtat härifrån.

Dinkelciabatta

Min makes två favoritbröd är Focaccia och Ciabatta. Båda bröden bakas med mycket vätska i degen för att få gott om stora blåsor i bröden. Degen kan tyckas svår att hantera, men följ bara receptet, så blir blåsorna stora och fina.

Dinkelciabatta - 8-10 st

1½ kg dinkelmjöl
1 dl olivolja
1,025 liter vatten
30 g salt
400 g levain

+ ½ dl polentamjöl

Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Bilden ovan t.v. visar degen före knådning och bilden ovan t.h. visar spänstig deg efter kort knådning.

Olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma. Ställ din låda i kylskåpet 1 timma. Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära fina raka snitt.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Hantera degen varsamt, för att inte tappa alla fina blåsor. Dra ut den lite försiktigt med händerna för att få en kantig form. Ta bort ca 200 g deg att använda till nästa bakning. Ta fram två bakplåtspapper, på vilka du strör lite polentamjöl. Detta ger en krispig botten. Skär rektangulära bitar med en degspade och lägg upp dem brödstyckena på plåtarna. Låt bröden jäsa 1½ timma om de har tappat luft, annars kan du grädda dem omgående. Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 25-30 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler.

Risotto frutti di mare

En välsmakande rätt från havet sitter aldrig fel. Första dagen på fastan innebär fasta för oss katoliker och detta blir bra nog skulle jag tro. Jag gillar en sådan här god risotto både sommartid och vintertid. Växla gärna skaldjuren: kräftor, vongole, pilgrimsmusslor...

Risotto frutti di mare - 4-5 port

1 gul lök

3 dl risottoris

6 dl fiskbuljong

½ dl vitt vin

1 msk hackad persilja

5 bläckfiskar

10 musslor

½ kg räkor

Tillaga musslorna enligt receptet här. Du behöver inte ha i lök och kryddor. Ta ut musslorna ur sitt skal och rensa bort skägget. Rensa bläckfisken enligt tillvägagångssättet här. Skär kropparna i ringar och stek den krispig i en stekpanna i lite olja. Skala räkorna och ställ åt sidan.

Ta fram en kastrull och stek den hackade löken glansig på svag värme. Tillsätt riset och stek det lite lätt.

Börja tillsätta buljong + vin lite i taget. Låt riset suga upp vätskan innan du tillsätter mer. Rör hela tiden.
Risotton behöver koka ca 20 minuter under omröring. Rör riset och låt det suga upp det mesta av vätskan. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner musslor, bläckfisk och räkor. Dekorera med persilja och ringla gärna över lite olivolja.

Kroštule - Kroatiska klenäter

Februari månad är karnevalernas månad och i den kroatiska staden Rijeka hålls en av världens största karnevaler. Även den lilla staden Samobor firar sin variant, som de kallar för fašnik. Kroštule, även kallade karnevalske kroštule (karnevals klenäter) är typiska sötsaker man äter under karnevalsmånaden. Kroštule görs i huvudsak i Dalmatien och har ursprungligen italienska rötter (crostoli, chiacchiere).

Kroštule

200 g mjöl

3 äggulor

1 nypa salt

1 msk socker

1 msk mörk rom

½ dl ljummet vatten

+ ½ dl florsocker

Knåda ihop allt till en fast deg likt pasta deg. Olja in lätt och låt degen vila 30 min i rumstemperatur.

Kavla ut degen tunt till en rektangel och sporra ut längder ca 1,5 cm breda och 12 cm långa. Slå knut på längderna och fritera i olja 175°C tills de blivit gyllene (ej bruna). Strö på florsocker och hugg i.

Scottiglia - Jägargryta

En Scottiglia är en italiensk jägargryta, där jägaren samlat vad han/hon fått tag på i skogen och lägger allt i samma gryta. Det kan vara duva, hare, rådjur, vildsvin...helt enkelt vad man har. Den här varianten blev "vad jag har i frysen" - sorten. Byt ut fritt med vad du har.

Scottiglia - 6-8 port
(Jägargryta)

1 kanin
½ kg lammlägg
½ kg grytbitar av älg
2 gula lökar
2 morötter
1 selleristjälk
2 vitlöksklyftor
1 krm cayennepeppar
1 tsk rosmarin
2 lagerblad 
½ kg krossade tomater
2½ dl rött vin
2½ dl vatten
salt
peppar

Stycka kaninen i mindre bitar. Bryn bitarna i lite olja på alla sidor. Ställ åt sidan. Bryn lammlägg och älggrytbitar. Ta av och ställ åt sidan. Hacka gul lök och stek den glansig i olja. Den skall vara helt mjuk och genomskinlig. Tillsätt tärnade morötter, selleri och vitlök. Stek kort så att det blir glansigt och mjukt. Tillsätt cayennepeppar, rosmarin, lagerblad, krossade tomater, rött vin och buljong. Lägg ner älkött och lamm och låt koka 1½ timma. Kaninköttet kan lätt bli torrt och behöver bara en kortare kokning. När du har tillsatt kaninköttet låter du grytan koka ytterligare 30 minuter. Smaka av grytan med salt och peppar. Servera gärna med polenta.

Originalreceptet kommer från boken Kokkonstens Italien av Michele Scicolone.

Cantuccini

Cantuccini är smarriga skorpor, som passar utmärkt att förvara längre tid på burk. Något för den som inte tycker om att baka ofta, men vill ha något sött var dag till kaffet.
Cantuccini alle mandorle - ca 40 st

400 g mjöl
250 g socker
200 g mandlar (ej skållade, lätt rostade)
2 ägg
3 äggulor
2-3 tsk bakpulver
rivet skal av en apelsin
en nypa salt

Blanda ihop ägg, äggulor och socker till en pösig massa. Tillsätt mjöl, bakpulver, apelsinskal och salt. Tillsätt mandlarna. Forma till limpor, ca 5 cm breda och 2 cm tjocka och lägg ut på bakplåtspapper. Se till att ha bra med avstånd. Pensla med ägg och grädda på 180°C ca 20-25 minuter.

 Skär med vass kniv (ej brödkniv) ca 1-1½ cm tjocka skivor. Sätt in i ugnen igen i ca 10 minuter tills de har fått färg och torkat något. Förvaras i burk och håller ett par veckor.