Visar inlägg med etikett Italienskt. Visa alla inlägg
Visar inlägg med etikett Italienskt. Visa alla inlägg

söndag 3 januari 2016

Klassisk ciabatta

Min make blir väldigt lycklig när jag bakar ciabatta. Det hör till hans favoritbröd. Jag äter det gärna med fetaost och tomat, eller mozzarella och soltorkade tomater...eller bara med smör. Vill du baka ciabatta utan jäst kan du kika på det här receptet.

Ciabatta - 16 bröd

1 kg durumvetemjöl
1 liter vatten
1 nypa jäst

Du börjar med att göra en poolish. Rör slarvigt om durumvetemjöl och vatten. Täck bunken med en plastpåse och låt vila i rumstemperatur i 12 timmar


700 g vetemjöl
2 dl olivolja
30 g salt
250 g vatten

Tillsätt vetemjöl, 1 dl olivolja, salt och vatten. Knåda ihop och lägg ner i din stora bunke. Ringla ytterligare 1 dl olivolja under och över degen. Låt jäsa i 1 timma. Vik ihop och låt jäsa ytterligare 1½ timma. Vikningen gör att degen kan börja jäsa om och du får större luftbubblor i brödet.
Vänd upp på mjölat bakbord. Dra försiktigt ut degen med händerna till en kvadrat eller rektangel ca 3 cm hög. Med försiktigt menar jag att du inte får dra som en galning så att alla blåsorna försvinner. Använd en degspade och hugg upp så stora bröd som du behöver, räcker till ungefär 16 bröd.
Strö lite polenta på bakplåtspapper och stjälp upp ciabattabröden på dessa så att den mjölade bottensidan hamnar uppåt. Skjutsa in i ugnen direkt på 250°C och grädda i ca 17-20 minuter. Låt svalna på galler.

torsdag 23 april 2015

Pane siciliano

Vill man drömma sig bort till Sicilien till frukost, så rekommenderar jag de här mycket goda frukostbröden med både durumvete och sesamfrön - mycket sicilianskt. Den sista tiden har jag bakat dessa non-stop och de passar perfekt till pane cunzato (fyllt bröd).

Pane siciliano - 10 st

10 g jäst/200 g levain
600 g vatten
75 g olivolja
1 msk honung
20 g salt
500 g vetemjöl
500 g durumvetemjöl

Topping/Slurry
20 g mjöl
40 g vatten
75 g sesamfrön

Om du bakar med jäst: blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats. Dela degen i 10 bitar. Forma avlånga stycken ca 15-20 cm långa. Låt jäsa ca 40 minuter.

Om du bakar med levain: se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen. Blanda ihop alla ingredienserna och låt degen autolysa (vila) i en timma. Ta bort en klump levain till nästa baktillfälle. Forma bröden enligt ovan. Låt jäsa i  ca 3 timmar i avstängd ugn, men en form med varmt vatten i botten - fuktig ugn. Skulle bullarna jäsa i rumstemperatur med duk över, torkar de ut och de bildas en skorpa, som hindrar jäsningen.

När bullarna är färdigjästa sätter du ugnen på 250°C. Stryker över slurryn och strör på generöst med sesamfrön. Grädda bröden i 17-20 minuter, tills de fått en gyllenbrun färg.

söndag 8 mars 2015

Fritelle di ricotta - Italienska frityrbollar med ricotta

För några år sedan gick programmet Solens Mat på tv. Helt plötsligt dök de här frityrbollarna upp i rutan. Då de dalmatiska fritule antagligen är en version på de italienska, var jag ju tvungen att prova med ricotta i. Visst låter det gott? Och det är de, ungarna älskar dem. Ricottan gör att de blir lite tunga och till skillnad från vanliga frityrbollar kan de få ett lite rynkigt utseende - som inte försämrar smaken på något sätt.

Fritelle di ricotta - 1 större skål
(Italienska frityrbollar med ricotta)

500 g ricotta
300 g socker
2 tsk vaniljsocker
1 nypa salt
3 ägg
2 msk rom
25 g jäst
2 dl mjölk
500 g vetemjöl

Fritering
750 ml olja

Dekoration
2 msk florsocker

Vispa ihop ricotta och socker i en bunke. Tillsätt ett ägg i taget och vispa ihop med vaniljsocker och salt. Skvätt i rom. Rör ut jästen i den ljumna mjölken och häll ner i smeten. Tillsätt vetemjölet och slå till en kletig smet. Låt jäsa i ca 1 timma.

Värm oljan till 170°C i en djup kastrull.  Skeda i matskedsstora klickar i oljan. Så fort de blivit gyllenbruna vänder du dem och tar sedan upp dem med hålslev att rinna av på papper. Strö på florsocker och njut.

lördag 14 februari 2015

Crostoli - Chiacchiere - Krispiga kroštule

Det är februari månad, som är karnevalernas månad och inför fastan äter man mängder med friterade bakelser i den katolska världen. Dessa extra krispiga klenäterna får sin goda konsistens från bakpulvret.

Krispiga kroštule
 
3 äggulor
30 g socker
30 g mjölk
20 g mörk rom
1 nypa salt
200 g vetemjöl
½ tsk bakpulver
    + ½ dl florsocker
    Knåda ihop allt till en fast deg likt pasta deg. Olja in lätt och låt degen vila 30 min i rumstemperatur.
    Kavla ut degen 2 mm tunt till en avlång rektangel, ca 7 cm hög och sporra ut längder ca 2,5 cm breda. Sporra en slits i mitten på degbiten och vänd den in och ut. Du kan också sporra smalare långa längder och slå knut på dem. Fritera i olja på 170-175°C tills de blivit gyllene (ej bruna). Strö på florsocker och hugg i.

      måndag 5 januari 2015

      Durumlimpa

      Jag är väldigt förtjust i durummjöl, främst för att den ger degen en sådan härlig konsistens. Smaken är den andra anledningen. Det räcker med ett par nävar mjöl, för att få mera must i brödet. Ungefär som när man tillsätter lite råg i vetemjölet, det ger den där lilla extra smaken i brödet. I det här inlägget finns beskrivet hur du bakar brödet med jäst och lite längre ner hittar du instruktioner på hur du bakar det med levain.
      Durumlimpa - 2 st

      10 g jäst
      700 g vatten
      300 g durummjöl
      700 g vetemjöl
      20 g salt

      Blanda ihop degen och låt jäsa 1-1½ timma, tills degen har fördubblats.

      Dela degen i två delar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Jäs ca 40 minuter.

      Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.
      300 g levain
      700 g vatten
      300 g durummjöl
      700 g vetemjöl
      20 g salt

      Se till att du har en aktiv bit levain. Helst skall du ha en deg som du har bakat med dagen innan, annars matar du den 8-12 timmar innan bakningen.

      Blanda ihop mjöl med vatten, salt och levain och låt degen autolysa (vila) i en timma. Knåda degen kort. Se filmsnutt med fransk knådmetod här. Ta undan ca 200 g levain till ditt nästa baktillfälle.

      Riv degen i två bitar. Platta ut varje degklump till en rektangel och rulla ihop till en limpa. Lägg i en jäskorg eller på bakplåtspapper att jäsa med skarven neråt. Låt jäsa i  rumstemperatur ca 3-4 timmar. Man kan också låta degen jäsa i kylskåpet delar, eller hela tiden av jäsningen (ca 8-10 timmar).  Degen kommer bli lite stelare och när du sedan stjälper upp den på bakbordet får du bättre form och kan skära raka fina snitt.

      Ugnen värmer du till 250°C. Bröden gräddas i ca 35 minuter, tills de blivit gyllenbruna. Låt svalna på galler. Insidan skall vara 92-96°C.

      torsdag 1 januari 2015

      Hemmagjord Coppa - Budžola

      Jag har funderat lite på vilka projekt jag kommer syssla med under 2015 och bestämt att det kommer bli en del torkat kött och kanske att jag även ger mig på att röka kött. Även om det inte alltid dyker upp inlägg på bloggen, så ystas det en del ost och även där har jag en del nya sorter jag vill prova, som inte publicerats på bloggen än. Vi får se vad det här året håller i sitt sköte och vad man mäktar med. En sak är säker - jag tänker äta gott! Gott Nytt År allesammans. 
      Årets första inlägg kommer därför handla om just torkat kött. Den här delikata köttbiten har legat på tork sedan oktober månad och har nu blivit torr och fin. Det är Coppa vi talar om, eller Budžola som den heter i Dalmatien. Här har de italienska influenserna blivit någon felöversatta, då Budžola kommer från ordet Bresaola, som i Italien görs på nötkött. Coppa och Budžola görs på fläsk och då helst fläskkarré. Se till att du får tag på en riktigt fin bit fläskkarré, helst svenskt och ekologiskt kött. Tips om hur man torkar Coppa har jag hittat i boken: Salt, socker och vinäger : konsten att preservera, av Olle T. Cellton.

      Coppa - Budžola

      2 kg fläskkarré
      60 g salt
      20 g grovmalen svartpeppar
      ½ dl ättika
      Gnid in köttet med salt och svartpeppar och ställ kallt i kylen i 1 vecka. Efter halva tiden vänder du köttet.


      Nu är det dags att binda upp köttbiten. Börja med att torka av köttet och bind med steksnöre. Bind hårt och tätt så att köttbiten får en fin form och håller ihop bra. Anteckna köttets vikt. Badda köttet med ättika och häng upp i ett luftigt utrymme med hög luftfuktighet, som håller en temperatur om ca 10°C, tex. garage eller förråd. Låt köttet torka i ca 2 månader. När köttbiten har minskat med 30% i vikt är det klart.
      Om utrymmet är för torrt torkar köttet hårt på utsidan och blir fortsatt mjukt på insidan. Har man inte möjlighet att tillsätta fukt, kan man låta köttet torka ytterligare, men blir i regel något torrare och hårdare.

      fredag 26 december 2014

      Semifreddo med lingon

      Helt plötsligt är julen över och börjar vi se fram emot nyår. Vad passar bättre på en nyårsmeny än en semifreddo och då måste ni bara prova den här goda. Receptet består i huvudsak av 4 olika delar: lingon, vispgrädde, vaniljkräm och maräng. Gör man allt från grunden, så tar det lite tid, men det är väl värt besväret. Du behöver 2 formar om 1 liter, eller 1 stor 2 liters form.

      Semifreddo med lingon

      250 g lingon
      500 g vispgrädde

      Crema Pasticceria
      250 g mjölk
      1 tsk vaniljsocker
      2 äggulor
      75 g socker
      15 g mjöl

      Italiensk maräng
      100 äggvitor
      100 g socker
      50 g vatten

      Läs här hur du kokar vaniljkrämen. Läs här hur du gör den italienska marängen. Vispa grädden. Purea 200 g lingon.
      Börja med att vända ihop lingon och vaniljkräm. Vänd ner grädden försiktigt och till sist marängen. Vänd försiktigt med slickepott och försök behålla så mycket luft som möjligt. Fyll formen med krämen och ställ plastfolie över. Frys ner i minst 6 timmar. Ta fram ca 30 minuter innan serveringen. Garnera med tinade lingon.

      torsdag 16 oktober 2014

      Sicilianska cannoli

      Jag har sett den här lilla spröda bakelsen avnjutas i tv-rutan ett antal gånger och undrat om det verkligen är så gott, eller måste man vara från Sicilien och uppfödd på mormors cannoli för att uppskatta dem. Så jag beslöt mig för att göra dem själv och visst var de så goda som jag trodde. Så goda att man undrar om man skall gå upp och ta en till när man gått och lagt sig...
      Sicilianska cannoli - ca 50 st

      ca 50 skal:
      500 g mjöl
      2 äggulor
      30 g socker
      100 g smält smör**
      1 nypa salt
      125 g Marsala vin*
      750 g neutral olja**
      2 äggvitor



      Häll upp i en skål: mjöl, äggula, socker, avsvalnat smält smör och salt. Häll på Marsala vin och knåda ihop till en smidig deg. Den skall inte bli så torr som pastadeg utan kanske mer som pepparkaksdeg. Linda in i lite plastfolie och låt vila kallt i 1 timma. Skär degen i 5 bitar och kavla ut på lätt mjölat bakbord. Kavla så att degen är ca 2-3 mm tjock. Stansa ut rundlar om ca 7-10 cm i diameter. Ta bort överskottsdegen och kavla ut rundlarna så att de räcker runt dina metallformar (finns tex. att köpa här). Vispa dina äggvitor lite lätt med en gaffel. Pensla ena sidan av rundeln med äggvita och rulla över den andra sidan så att det fäster väl. 
      Hetta upp oljan till 170-180°C. Fritera 2 cannoli i taget och så snart de är gyllene lägger du dem på en pappershandduk för att rinna av. 
      Låt rören svalna något innan du tar tag i dem med en kökshandduk, vrider lite lätt och drar ur dem. Det idealiska är att jobba med 8 rör så hinner du både kavla, fritera, låta svalna och vrida ur medan ett nytt par ligger i kastrullen.
      *Marsala vin är ett sött starktvin. Du kan ersätta det med valfritt sött dessertvin, vinäger, eller tom. vatten.
      **I äkta sicilianska recept används ister. Byt gärna ut och prova.

      Ricotta fyllning till 50 skal:
      1 kg ricottaost eller ricottaost (eller butiksköpt)
      200 g florsocker
      50 g vaniljsocker
      2 citroner - skalet och saften
      (50-100 g finhackad choklad)
      (50 g torkade russin/tranbär/blåbär/hackade aprikoser)


      Förbered fyllningen: häll upp ricotta och socker i en skål. Vispa tills du fått en slät kräm. Riv ner skalet från citronerna och pressa i saften. Rör om till en slät kräm. Är du en chokladälskare kan du ha i finhackad choklad och vill man hålla sig till det traditionella, så skall man ha i torkad/kanderad frukt. Jag avskyr verkligen coctailbär, som sicilianarna är så förtjusta i så jag föreslår torkade russin, tranbär, blåbär, eller hackade aprikoser, om man absolut vill ha i frukt. Häll upp fyllningen i en spritspåse.
      Chokladmousse fyllning till 50 skal:
      200 g mörk choklad
      2 äggulor
      4 dl vispgrädde

      Smält chokladen i ett varmvattenbad. Låt den inte bli varmare än 50°C. Låt svalna till rumstemperatur. Vispa i äggulorna. Vispa vispgrädden för sig och vänd ner lite i taget i chokladen tills du får en luftig mousse. Häll upp fyllningen i en spritspåse.
      Dekoration till 50 skal:
      (200 g mörk choklad)
      150 g naturella, skalade pistaschnötter
      100 g florsocker

      Fyll cannoliskalen med en sprits precis innan servering. Fyller du dem för tidigt kommer skalen mjukna. Doppa ändarna i hackad pistasch och strö florsocker över. Man kan också doppa ändarna i smält choklad och doppa dem i pistasch innan fyllningen för att göra dem ännu trevligare. Låt i så fall den smälta chokladen stelna något på de nydoppade skalen innan du sätter igång och fyller dem. Dofta över lite florsocker innan servering.

      måndag 2 juni 2014

      Cacciucco

      En Cacciucco är fiskarens motsvarighet till jägarens Scottiglia. När fiskaren har fångat upp sina fiskar säljer han dem vidare, det som blir kvar, gör han/hans fru en gryta på. Innehållet i denna grytan har alltid varit de billigaste fiskarna. Man tar vad man har helt enkelt. Blanda lite av vad du hittar hos fiskaren. Lägg gärna i hel fisk, så att även benen får puttra med, så blir grytan mer smakrik.
      Cacciucco –  6 port
      (Toscans fiskgryta)

      1 lök
      1 morot
      1 msk tomatpure
      3 vitlöksklyftor
      250 g krossade tomater
      1-2 dl vitt vin
      5 dl fiskbuljong/vatten
      ½ tsk cayenne peppar
      salt
      svartpeppar
      250 g bläckfisk
      20 st musslor
      500 g blandad fast fisk
      1 näve skalade räkor
      2 msk hackad persilja

      Finhacka löken och stek den glansig och mjuk i lite olivolja. Tillsätt tärnad morot och tomatpuré och stek detta lite lätt. Tillsätt hackade vitlöksklyftor, krossade tomater, vitt vin och fiskbuljong. Om du kokar grytan med hel fisk och ben kan du ersätta buljongen med vanligt vatten. Krydda med cayenne, salt och peppar. Filéa fisken och låt hela härligtheten puttra på svag värme i ca 30 minuter. Skär fiskköttet i mindre bitar. Rensa bläckfisken och skär i mindre bitar. Skala räkorna, rensa musslorna.

      Ta upp fiskbenen ur grytan. Lägg i bläckfisken, rör om och låt koka med i såsen i 10 minuter. Lägg i musslorna och låt ligga i grytan ca 5 minuter. Ta bort grytan från plattan och vänd ner fisken. Låt stå i lugn och ro i 5 minuter. Toppa grytan med skalade räkor och hackad persilja. Servera omgående med rostat bröd.