Visar inlägg med etikett Fakta. Visa alla inlägg
Visar inlägg med etikett Fakta. Visa alla inlägg

onsdag 6 augusti 2014

Besök på ett rökeri

En av Dalmatiens mest kända delikatesser är pršut (kallrökt skinka av typen parmaskinka). Vi tog därför tillfället i akt att besöka en sušiona (torkeri/rökeri) där vi kunde få se på delar av processen. Grisarna slaktas tidigast i november, därför hade vi inte möjlighet att se den första delen av processen, men jag beskriver den så får jag hoppas att det blir spännande nog. Det här rökeriet röker ca 15'000 skinkor varje vinter.
Efter att grisarna har slaktats avlägsnar man båda skinkorna, fläsksidorna och i vissa fall även karrén. Av skinkorna blir det pršut, av fläsksidorna blir det panceta (italienska pancetta) och av karrén blir det budžola. Man tar inte bort svålen på de två förstnämnda. Dessa skickas nu till detta rökeri för förädling. Hos en gris på 150 kg, väger skinkan (med hela benet) ca 15 kg. Denna skinkan saltas med ca 1½ kg havssalt och ställs svalt ca 15 dagar. Därefter låter man all vätska på skinkan droppa av under ett dygn innan man sätter tyngder på den för att pressa ur all vätska. Skinkan står med tyngder på i ca 1 vecka.
Nu är det dags att hänga upp köttet på rökning. Man använder trä av ek, avenbok, eller ask. Enris, eller tall används inte, då detta skulle smaksätta köttet alldeles för mycket. Rökningen tar allt från 2-3 månader. Ovan ser vi panceta, som röks.

Nästa steg är att utsätta köttet för naturens krafter - på ett kontrollerat sätt. Här hänger pršut, paceta och några få budžola i ett rum där luften får spela fritt. Här blåser vindarna fritt genom generöst tilltagna luftspalter. Det är detta steget som gör att köttet kan kallas för kallrökt. Här hänger köttet i några månader, beroende på storlek.

Nu är det dags för skinkorna att mogna. Detta utrymme liknar mest en källare, eller som man i Dalmatien skulle kalla för konoba. Det är mörkt och under 20°C. Beroende på köttets storlek så kan det ta allt mellan 1-2 år innan man kan äta det. Pršutarna till höger har fått en beläggning av ett ofarligt mögel. Detta är väldigt vanligt och skyddar köttet ytterligare enligt experterna.

Sista fasen i produktionen sker här i delikatessavdelningen. Här tar man bort svålen, skrapar bort ev. mögel och skivar upp köttet som sedan vakumeras i förpackningar.
Det här rökeriet heter Belcro och ligger i byn Brištani i närheten av Miljevci (mellan Drniš och Šibenik).

måndag 7 april 2014

Och det rätta svaret är..........krustadjärn!

Javisst var det krustadjärn, som vi kunde se på bilderna för vårtävlingen. Krustadjärn används till att göra krustader och vet man inte vad krustader är för något, så fortsätter du bara läsa längre ner i inlägget.
Rätt svar fick vi från Solveig Karlsson. Ett stort grattis till dig. Barkmjöl kommer på posten alldeles snart.

Krustader används vanligtvis att servera stuvningar i och då oftast som förrätt. De är krispiga små koppar som friteras, tills de blir fullkomligt gyllenbruna. Krustaderna man köper i butikerna är oftast mun-stora, medan dessa säkerligen räcker till i alla fall tre bett. Här snålas det inte!
Krustader - ca 16 st

1 ägg
1 nypa salt
60 g mjöl
125 g vatten
1 msk smält smör

Vispa ägget med en nypa salt. Tillsätt mjölet och häll på vattnet lite i taget. Häll i det smälta smöret och vispa ihop en klumpfri smet.

Värm olja i en mindre kastrull. Häll upp smeten i ett glas, så att det blir lätt att doppa krustadjärnet i.
Värm järnet i oljan. Oljan skall bli ca 170° varm innan du kan sätta igång. Se till att den inte blir varmare än så (sänk till medelvärme).
 Doppa det varma järnet i smeten. Inte ända upp, låt inte smeten täcka hela koppen.
 Låt smeten stelna på krustadjärnet någon sekund.
Och doppa nu ner det i oljan.Fritera tills gyllenbrunt, tar ca 40 sek. Peta loss krustaden försiktigt med en tandpetare,eller gaffel, om de inte lossnar av sig själva.
Låt droppa av på lite hushållspapper. Använd diverse olika stuvningar.

Grundrecept för stuvning

25 g smör
2 msk mjöl
2 dl grädde
2 dl mjölk
salt
vitpeppar

Smält smöret på låg värme. Vänd ner mjölet och vispa snabbt så att det inte bildas klumpar. Höj värmen och låt mjölet fräsa lite kort utan att ta färg. Häll på mjölk och grädde och smaksätt med salt och vitpeppar. Låt koka ca 3-4 minuter, tills smeten har tjocknat. Den kommer tjockna ytterligare om den får stå någon minut.

Skinkstuvning

150 g strimlad rökt skinka blandas ner i stuvningssmeten.
Räkstuvning

500 g räkor
1 msk hackad dill
Skala räkorna och hacka dem grovt. Blanda ner räkor och dill i stuvningssmeten.
Champinjonstuvning

150 g champinjoner
1 msk smör
Skiva och hacka champinjonerna och stek dem i smör. Blanda ner allt i stuvningssmeten.

måndag 31 mars 2014

Vårtävling 2014 - Vinn barkmjöl!

Det är dags för en vårtävling tycker jag.

Jag vill gärna veta vad bilderna visar? Vad heter denna grunka? Svaret lämnar ni INTE i inlägget nedan utan på höger sida i kontaktformuläret. Endast ett svar per deltagare. Maila in era svar senast den 6 april 2014.
Rätt svar och vinnare kommer ni kunna läsa om i inlägget den 7 april.

Vinsten är lägligt nog en liten påse barkmjöl, som jag har över efter mina barkbröds bak.
150 gram kan bli dina - att baka super-nyttigt bröd med.
 Välkommen med ditt svar!

onsdag 18 december 2013

Nitritfri julskinka - Gråskinka

I år serverar vi nitritfri julskinka på vårt julbord. Nitrit gör att skinkan blir rosa i köttet efter tillagningen och frågan är då: varför måste vi ha rosa skinka? Julkorven är grå, den ugnsbakade karrén är grå, revbenen är gråa - så varför skulle inte skinkan kunna vara grå?
Nitrit har inte bara en funktion att bevara den rosa färgen. Enligt information från sidan Äkta Vara som för kampen mot tillsatserna kan vi läsa om tillsatsen E 250 -  Nitrit, är ett konserveringsmedel som främst används för att förhindra tillväxten av bakterien Clostridium botulinum som kan avge farliga toxiner. Bevarar också den rosa färgen i exempelvis julskinkan. Nitrit är omdiskuterat eftersom det kan vara cancerframkallande i högre doser.

De skriver också att i Sverige har ca 99% av all julskinka fått tillsatts av nitrit, medan det i Finland i princip råder det omvända förhållandet – alltså att nästan all julskinka är nitritfri. Tittar man på Finlands statistik över fall av botulinumförgiftning så finns dock inte ett enda fall som kan kopplas till julskinka. Fallen handlar istället i Finland, precis som i Sverige, om oliver, gravad lax och konserver.
Så är då nitrit en onödig tillsats? Det är ju upp till var och en att bestämma. Hur stor är risken att man drabbas av Botulism? Vill jag äta fler tillsatser som kan orsaka cancer? Är det inte så att vi blundar för dålig djur- och kötthantering genom att dränka bakterierna i nitrit? Jag litar på att mat som inte innehåller några tillsatser skall få företräde, så i år blir det Gråskinka på julbordet och efter att ha smakat den kommer jag aldrig äta någon annan.

Här kan du beställa nitritfri skinka och letar du efter recept på tillagning av julskinka hittar du dem här.

onsdag 16 oktober 2013

Tävlingsresultat & Kaka med jujubär - Kolač od žižula

Javisst var det jujubär ni fick gissa på i Oktobertävlingen. Det enda rätta svaret fick vi från Fredrik, så samtliga vinster går till dig. Övriga gissningar var: kastanjer, hasselnötter, oliver och ekollon. Det kroatiska namnet är žižule och de mest berömda frukterna kommer från min svärfars hemstad Skradin. Jujubäret kommer ursprungligen från Asien och togs troligtvis till de Adriatiska trakterna via sjömän. I Kroatien gör man vanligtvis likör eller brännvin av žižule. Frukterna är något svårhittade i Sverige, men jag skulle leta i utländska butiker. Bäst att ta med en bild och visa, för namnen kan variera. Mamma har nyligen varit i Kroatien och hjälpt sina bröder med druvplockningen och tog med dessa hem till Sverige.
Kaka med jujubär - ca 12 bitar
Kolač od žižula

Topping I:
250 g jujubär
30 g smör
1 msk honung
1 citron, saften

Smeten:
4 ägg
1 nypa salt
2 msk socker
150 g socker
1 msk vaniljessens
1 citron, rivet skal
100 g mjöl
60 g smör

Topping II:
1 msk florsocker
Kärna ur jujubären med en olivurkärnare, eller använd kniv.

Halvera jujubären.

Stek frukterna i lite smör. Häll på honung och citronsaft och stek på medelvärme tills de har mjuknat något, ca 5 min. Låt svalna.

Smöra och mjöla en rund form. Jag använder en form med 25 cm i diameter.

Separera äggen. Vispa äggvitor med nypan salt, tillsätt 2 msk socker och vispa tills det bildas mycket fasta toppar. Vispa äggulor med 150 g socker, vaniljessens och skalet från citronen. Vispa tills det blir ljust och krämigt.Sikta ¼ av mjölet över smeten och vänd ner ¼ av äggvitan. Vänd försiktigt med en slickepott. Jobba med att bevara så mycket luft som möjligt. Fortsätt tills allt mjöl och äggvita är nedvänt. Vänd inte för mycket och för noggrant för att inte tappa luft. Vänd nu ner det nedsmälta och avsvalnade smöret lite i taget. Häll upp smeten i formen och toppa med de stekta jujubären. Tryck ner dem något i smeten.

Grädda i ugnen på 175°C i ca 40 min. Kakan skall vara helt torr när du sticker den med en provnål.

Låt kakan svalna helt och sikta över florsocker innan servering.

Ursprungsreceptet för tårtbotten kommer från Det Goda Franska Köket.

fredag 4 oktober 2013

Oktober tävling 2013

Har det inte blivit dags för en tävling? Jo, jag tycker det. Bilden ovan visar något ätbart och då undrar jag vad detta kan vara? Svaret lämnar ni INTE i inlägget nedan utan på höger sida i kontaktformuläret. Jag accepterar det svenska eller kroatiska namnet. Maila in era svar senast den 15 oktober 2013 och skriv gärna med er adress.

Jag kommer dra ett 1:a, ett 2:a och ett 3:e pris. 1:a pristagaren får välja bland priserna först. Rätt svar och vinnare kommer ni kunna läsa om i inlägget den 16 oktober.

Vinster:
Brioche form från Rom, Italien (ny sådan)
Torkad libbsticka från Partille, Sverige
Torkade lagerblad från Skradin, Kroatien.

lördag 28 september 2013

Hummerfiske & Krabbfiske

Ungen njuter fram i fören när båten flyger fram
Torsdags kvällen denna veckan bjöd på fantastiskt väder och så fick vi tillfälle att följa med en kollega ut på havet och dra upp hummertinor. Min kollega och hennes man är nyblivna hummer fiskare och tidigare i veckan har de dragit upp två humrar, så vi hoppas på lika god tur denna dagen.


Här ligger den första tinan.

Spänningen är olidlig. Vad väntar i slutet på linan?


När vi drar upp den ser vi att det inte var så mycket att hurra för. 
En stackars liten krabba, som får åka tillbaka in i vattnet igen.


Hummertinorna agnas med saltad sill. Tanken är att den salta sillen inte skall locka till sig några krabbor, men efter att ha fått en hel spann full av krabbor insåg vi att tipset inte var det bästa. Tydligen finns det folk som agnar med kattmat, men det återstår att prova.

 
 
 I nästa tina blir det större krabbor och det tackar vi inte nej till heller.

Men sedan dök den upp. En fin hummer fick mina värdars granne. 
Här sitter godingen lugnt i mitt knä, intet ont anandes.

Gullungen bektraktar havets läckerhet med ett smil.

Mäta skall man också göra, för man får inte plocka upp för små humrar. 

"Hummer får fiskas från första måndagen efter 20 september till 30 april. Hummer får endast fångas med tinor. För att fånga hummern måste den ha ett ryggsköld som är minst 8 cm. Måttet mäts från ögonhålan, parallellt med mittlinjen till ryggsköldens slut.*"


 Grannen med vänner fångade även lite makrill.

 Annat skoj vi hittade i hummertinorna: sjöstjärnor och en liten liten rödtunga.
 *Info från Svenska Hummerakademien.