Hur du styckar en kyckling

Busenkelt? För vissa ja, för andra nej. Här kommer lätta instruktioner för hur du styckar en kyckling. Använd gärna ekologisk kyckling, så får du mer för pengarna. Av denna kyckling skall jag göra parmalindade bröstfiléer, citruskryddade kycklingdelar, samt en kycklingbuljong.

 Du behöver 1 st ekologisk kyckling.

 Känn efter var bröstbenet ligger (mitt på bröstkorgen). Här har kycklingen två bröstfiléer, 

 som går på vardera sidan om benet. Luta kniven mot bröstbenet...

 ...och skär ner i köttet.

 Se till att få med så mycket kött som möjligt. Skär loss filéerna. 

Upprepa samma sak med den andra bröstfilén.

 Nu skall vi skära loss benet. Skär loss den tunna huden som ligger mellan benet och kroppen.

 Skär ända ner till benet.

 Här pekar jag med kniven på benet. Vet du inte exakt var du skall skära, så vicka lite på benet. 

Precis i böjen skall du skära med kniven. Skär loss benet.

 Dela låret och klubban. Samma sak här - vicka lite på klubban, så ser du var böjen befinner sig.

 Lår till vänster, klubba till höger.

 Så här ser det ut från baksidan när du skär loss benet från kroppen.

 Vingen - leta upp böjen och skär precis intill halsen, mot bröstet, för att få med allt.

 Skär loss vingen från kroppen.

 Kvar har du skrovet och det gör du en god kycklingbuljong utav.

Mycket god mat att laga av dessa styckdetaljerna.

Kycklingleverpastej

Ännu ett inlägg i projekt höja blodvärdet. Den här patén är så sanslöst god, att jag knappt kunde hålla fingrarna i styr efter att jag hade mixat den med stavmixern. Jag fyllde formarna och tog sedan slickepotten och mumsade på det som fanns kvar i skålen. Lycklig som ett barn.

Näringsvärdet i kycklinglever är mycket bra. Gott om järn, massa vitaminer och mineraler. Lever är smaskigt och jag tänker också steka några bitar lever ihop med äggröra till frukost. Mums.

  
Kycklingleverpastej- ca 600 g

150 g ankfett/smör
1 hackad gul lök
450 g kycklinglever
1 tsk salt
1 tsk peppar
3 hårdkokta och hackade ägg
2 tsk balsamvinäger
1 tsk sött vin
1 nypa cayennepeppar

Gelé:
150 g dessert vin
1 tsk socker
1 tsk mörk soja
2 gelatinblad

 Ankfett hade jag sparat i en glasburk i kylskåpet från juldagsankan. Har du inget ankfett, går det bra med smör, men ankfett ger en arom till pastejen, som smöret inte kan komma i närheten av. Har du gjort kyckling eller hönsbuljong, kan du ställa buljongen i kylskåpet och ta av fettet från buljongen. Nej, fett är inte äckligt - det är naturligt!

Stek den hackade löken i lite av ankfettet. Löken skall bli glansig och karamelliserad. 

Ta av och ställ åt sidan.

 Stek kycklinglevern. Salta och peppra.

Den skall bli helt genomstekt.

Har du ingen äggskivare kan du också hacka det för hand.

Lägg alla ingredienserna i en skål ihop med vinäger, vin och cayennepeppar. Mixa med en stavmixer.

 Du kan lägga upp massan i en form som rymmer drygt ½ liter. 

Jag fördelade detta i små portionsformar.

Muffinsform i silikon duger bra. Släta till ovansidan med sked, så gott det går. 

Låt smeten svalna och ställ i kylen så att de stelnar något. Ett par timmar blir bra.

Vill du inte ha gelé på är det bara att hoppa över nästa avsnitt. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp det söta dessertvinet (portvin, marsalavin...jag använde fasters söta prošek) ihop med sojan. Sojan skall bidra med sältan och även färga vinet bärnstensfärgat. Dra inte på med för mycket. Dra nu av kastrullen från spisen och vispa i gelatinet, tills det helt har smält. Låt svalna.

Skeda upp gelatinet på pastejen/pastejerna och låt stelna i kylskåpet.

Nu försvinner muffinsplåten in i frysen. Småpatéerna skall styckfrysas. 

När jag sedan blir sugen är det bara att ta fram en ur frysen.

Originalreceptet har jag hittat här.

Blodmat - Blodkorv

Jag har varit blodgivare i över 10 år och sedan i somras har jag för första gången fått avslag att ge blod två gånger. Mitt blodvärde är helt enkelt inte tillräckligt högt. Inte ens när jag var gravid hade jag så här lågt blodvärde. Jag har funderat lite vad det kan bero på. Håller jag på att bli gammal och gaggig, så att kroppen inte längre orkar ta upp järnet? Äter jag verkligen tillräckligt med järnrik mat? Äter jag något som försvårar järnupptaget?

Efter att ha läst på kommer jag bara fram till att jag får storsatsa. Det får bli mer järn, om jag så måste tugga på järngrytan och på sista plats kommer järntabletterna.

I julas hade min kusin med sig några såna här fina korvar från Kroatien, som min faster gjort.

Det är en blodkorv som heter Kulenica. Faster har egna grisar och därför använder hon även grisarnas tarmar till att göra korv. Smeten består av grisblod, polenta, små kött- och späckbitar, samt kryddor. Inget konstigt alls. Korven röker hon när hon bakar det dagliga brödet och efter ca 10 dagar är korven klar att frysas ner, eller så hänger hon den att torka.

Några korvar har jag kvar i frysen och dem skall jag ransonera väl ända fram till nästa blodgivning.

Älgen är här!

Lycklig är den som känner en jägare! Igår fick jag ett samtal från jägaren, som meddelade att han nu hade skjutit en älgkalv åt mig. Den har hängt i några dagar, så när jag kommer och hämtar den är den mör och fin och framför allt styckad. Älgen är ett stor djur och även om det är en kalv, så är det i mastigaste laget för lilla mig. Den här kalven vägde 60 kilo. Enbart köttet landar på ungefär 25-30 kilo.

 Några små benpipor har jag fått nedsågade. Perfekt till buljonger.

 Första gången jag får en lever och denna kommer inte från kalven utan från ett djur han sköt tidigare under dagen. Den var fortfarande ljummen när jag fick den. Levern delar jag i två delar, för den var stor. Jag kommer laga viltpaté av den. Titta vad mörk den är. Ser nästan ut som blodpudding.

En stor påse malet kött...

 ...som jag packar om till middagsstora portionsförpackningar.

Det blir köttbullar, järpar, viltfärsbiffar...

 Här har vi det detaljstyckade. Allt är fint uppmärkt så det går inte att ta fel

och råka koka filén istället för rullen.

 En styck bog.

Troligtvis blev älgen skjuten i den andra bogen (in i hjärtat),

för här kommer lite finputsade diversebitar.

 Innanlåren. Mjukt och fint kött.

 Rostbiffarna. Dessa skall jag spara till lite varmare väder så att vi kan grilla dem på grillen.

 Fransyskornas öde blir Porterstekar.

 Två fina rullar.

 Yttelåren är stora muskler på en älg.

 Och ryggbiffarna är rätt långa de också.

Älgfiléerna putsas från senor.

Nu tror jag att vi har kött så att vi står oss en bra bit framöver.

Dovhjort - styckning

I dagarna har jag varit hos en kollega och hennes man och styckat dovhjort. Det är lättare att stycka om man är två som hjälps åt. Vässa knivarna, förbered många plastpåsar, en såg och ett par skärbrädor. Här följer en del bilder på styckdetaljer.

Hjorten

Den lilla filén – inbäddad mot ryggen och går ända bort till skinkan

Filéerna urtagna

Bogen skärs av

2 fina bogar

Hjortsadeln sågas bort från fram- och bakparten och sedan sågar man till 

revbenen så att den kan ligga platt på en plåt. Hjortsadel är en riktig delikatess!

Skinkan benas ur

Allt som blir kvar på benen skärs av. De finare bitarna gör vi grytbitar av och de något slafsigare blir perfekta att mala ner. Benen kokas ner till en viltbuljong – perfekt till en god viltsås

Nästa inlägg blir naturligtvis en god hjortgryta!

Gör din egen korv - Salsiccia

Vi fick ju leverans av griskött förra veckan och efter styckningen blev det en del små köttbitar kvar på benen, som jag inte direkt kände för att göra gryta av eller mala ner till någon färs. Jag brukar göra korv kanske 2 gånger om året och kände att det var dags att för detta. Du behöver få tag på svinfjälster, som har en diameter på ca 3 cm. I mataffärerna säljs oftast krokfjälster (av nöt) och den är alldeles för bred för detta recept. Svinfjälster finns oftast att köpa i närmaste Saluhall eller tex här. A och O i korvtillverkning är att ALLT måste vara KALLT. Första gången jag gjorde korv läste jag inte på ordentligt och fick grynig korv. Det var som att äta köttfärslimpa ur en strumpa.
Salsiccia

5 m svinfjälster
1,8 kg griskött
600 g grisspäck
40 g salt
200 g vatten
1 msk svartpeppar
1 pressad vitlöksklyfta
1 msk franska kryddor (timjan, salvia, rosmarin mfl)
1 msk paprika
3 piri piri/1 msk cayenne peppar


Skölj fjälstret i vatten och låt sedan ligga i vatten i några timmar.



Skär späcket i små rutor om högst 2x2 cm. Ställ i frysen på ett fat.

Späcket skall vara helt fryst när det skall användas.



Skär köttet i mindre bitar. Strö salt på köttet och massera in det.

Ställ köttet i frysen så att ytan blir lite fryst.

Förbered köttkvarnen, gärna med en grov hålskiva. Har du ingen kvarn kan man köpa färdigmalet, men peka gärna ut vad du vill ha malet. Stoppa korven kan man göra för hand. Det finns olika billiga och begagnade köttkvarnar med korvhorn att köpa tex här.

 

Förbered kryddorna.

   Skölj fjälstret noga. Spola igenom med vatten - använd svag stråle så att du inte gör hål.

Blanda ihop kött och späck...



...och sätt igång och mal.



Krydda köttfärsen och ställ den i frysen medan du gör rent kvarnen och monterar korvhornet. 

Trä på fjälstret på korvhornet. Får inte hela fjälstret plats,
kan man klippa det på mitten och köra i två omgångar.



Så snart smeten börjar skymta i hornet, trycker du ut luften ur fjälstret och knyter en liten knut

 Fjälstret skall inte fyllas för hårt, för då kommer korvarna spricka när man steker dem.

Avsluta med en knut i andra änden.

Forma korvar genom mäta upp om tre stycken - en korv i varje hand och en i mitten. Nyp till och snurra mittenkorven framåt. Forsätt tills alla är snurrade.

Låt korvarna stå i kylen så att smakerna blandas innan du steker dem. Alternativt lägger du dem i frysen och tar fram när du blir sugen.



Stekta och klara att ätas. Jag gör inte världens finaste korvar -

ändarna kunde ha varit varckrare, men smaken är det inget fel på.