Burmesisk kycklingsoppa med fiskbullar

Ett mycket spännande recept ur Naomi Duguids bok Burma: Rivers of Flavor. Här ingår ganska många moment, men receptet är förhållandevis lätt ändå. Inget man ställer sig och lagar precis innan man skall köra ungarna till träningen, men förbereder man dagen innan hinner man nog med. Den udda kombinationen kyckling och fisk funkar förvånansvärt bra ihop.

Burmesisk kycklingsoppa med fiskbullar - 4 port

1 kyckling
1 liter kycklingbuljong
1 msk riven ingefära
1 tsk fisksås
1 tsk salt
50 g kikärtsmjöl
1 tsk gurkmeja
3 schalottenlökar
2 vitlökar
2½ dl kokosmjölk

Fiskbullar:
450 g vit fisk
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 tsk riven ingefära
salt

Tillbehör:
250 g äggnudlar
4 vaktelägg
1 lime
½ tsk cayennepeppar

Koka kycklingbuljong på hela kyckligen. Dra av köttet från den kokta kycklingen och skär i mindre bitar. Sila buljongen och spara 1 liter till den här rätten. Resten kan du frysa ner och använda till annat. Smaksätt buljongen med riven ingefära och fisksås. Smaka av sältan. Rör ut kikärtsmjölet i en del av buljongen och vänd ner i soppan. Rör om.

Lägg ner äggnudlarna i den varma buljongen och låt bara mjukna 

i den sjudande vätskan, ca 3-4 minuter. Ta upp och låt rinna av.

Stek de hackade schalottenlökarna i lite neutral olja tills det är helt glansigt och mjukt. Krydda med gurkmeja och hackad vitlök och stek lite kort. Vänd ner detta i soppan ihop med kokosmjölken. Låt sjuda ca 10 minuter. Tillsätt kycklingköttet.

Skär fisk i småbitar och hacka schalottenlök och vitlök. Mixa alla ingredienserna till fiskbullarna med en stavmixer. Forma små köttbullestora fiskbullar med fuktiga händer. Lägg ner dem i den sjudande soppan och låt dem sjuda med max 5 minuter.

Gillar man hellre stekta fiskbullar, så kan man göra sådana istället.

Häll upp lite neutral olja i en stekpanna och stek nudlarna tills de är krispiga.

Häll upp soppan i en djup tallrik. Garnera med stekta, krispiga nudlar. Halverade, 

hårdkokta vaktelägg, en skiva lime och stekta (se ovan), eller kokta (se nedan) fiskbullar.

Krydda över lite cayennepeppar om du vill ha lite mer sting i soppan.

Burmesiska burgare

Jag har spanat in ytterligare ett recept ur Naomi Duguids bok Burma: Rivers of Flavor. Som jag trodde blev de här små burgarna väldigt saftiga och smakrika.

Burmesiska burgare - 4-5 port

450 g malet nötkött/fläskköt
1 citrongräs
3 vitlöksklyftor
1 schalottenlök
1 msk riven ingefära
1 nypa gurkmeja
1 tsk salt
50 g kokt jasmin- eller basmatiris
½ tsk cayennepeppar
1 msk tomatpuré

Hacka citrongräs, vitlök och schalottenlök. Lägg dessa i en skål ihop med riven ingefära och gurkmeja. Mixa med en stavmixer. Häll över röran på köttfärsen och tillsätt även salt, kokt ris, cayennepeppar och tomatpuré.

 Blanda ordentligt. Smeten räcker till ca 8 biffar. Forma pannbiff-stora burgare, som du plattar till lätt.

Stek burgarna i stekpanna och servera gärna med lite het stekt paprika (jag har sivri paprika), samt gott bröd.

Rensa paprikan från kärnor och stek i lite olivolja. Salta och servera till burgarna.

Fläskfilé Satay

Fläskfilé kan lätt bli lite torr och tråkig på grillen, men marinerad á la Satay, så blir den saftig och fin. Låt gärna marineras under natten.

Fläskfilé Satay - 4-5 pers

500 g fläskfilé
1,25 dl kokosmjölk
1 msk färsk riven ingefära
2 vitlöksklyftor, rivna
1 tsk gurkmeja
1 tsk koriander
1 tsk spiskummin
salt och svartpeppar
2 tsk socker

Skiva fläskfilen i tunna bitar. Strö på kryddorna och massera in i köttet. Häll på kokosmjölk och rör om. Låt vila ett par timmar i kylen. Trä sedan köttet på träpinnar, pensla med olja och grilla. Servera med kokt ris och grillade grönsaker. På spetten ovan har jag zucchini och röd paprika.

Wok med grillad flankstek

En fräsch rätt med mycket grönsaker och gott och saftigt kött. Grönsakerna kan du woka i en panna på grillen, eller så steker du allt i stekpannan. Det funkar ju också. Bli inte skrämd av den långa ingrediens listan, det mesta är sånt man har hemma, eller som finns att köpa i det vanliga butiksutbudet.

Wok med grillad flankstek 4-5 port

1 flankstek (ca 700 gram)

Marinad:
1 lime, juicen
1 dl öl
1 dl soya
1 msk riven ingefära

ca 400 g äggnudlar

2 röda paprikor
6 champinjoner
2 nävar sockerärtor
½ purjolök
1 vitkålsblad
1 hackad vitlök
2 msk fisksås
1 dl chilisås

Topping:
sesamfrön
(thaibasilika)

Börja med att marinera flanksteken i marinaden. Låt stå minst 1 timma, men gärna över natten. Ta ut köttet och klappa det torrt. Spara marinaden. Bryn flanksteken på båda sidorna och stek/grilla sedan på lägre värme, tills den är rosa och fin inuti (med termometer ca 65°C). Du låter köttet vila medan du förbereder resten.

Äggnudlarna tillreder du enligt instruktionerna på förpackningen. Oftast räcker det att hälla på kokande vatten och låta stå i dryga 5 minuter.

Grönsakerna har du tvättat och skurit i ätvänliga bitar. Stek paprika och champinjoner tills de är krispiga och fina. Ös på med övriga grönsaker och stek lite kort. Häll på marinaden från köttet, samt vitlök, fisksås och chilisås. Låt koka upp och ta av från värmen.

Lägg upp med nudlar i botten, grönsaker och toppa med flanksteken skivad i tunna skivor. Strö på sesamfrön och kanske några rivna blad av thaibasilika.

Gyllene ägg i tomatcurry

Det är fredag kväll och jag har den sällsynta förmånen att ha tillvaron alldeles för mig själv. Resten av familjen äter på annat håll och när det började kurra i magen tänkte jag att jag skulle testa laga från ett ovanligt kök - nämligen det burmesiska. Rätten heter ursprungligen Golden Egg Curry i Naomi Duguids bok Burma: Rivers of Flavor. I och med att ungarna inte skall äta av den passade jag på att hetta till den något.

Friterade ägg i tomatcurry - 4 port

4 hårdkokta ägg
75 ml olja
1 tsk gurkmeja
1 hackad gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
1 röd chili
250 g hackade tomater
2 tsk fisksås
salt
1 msk hackad persilja

Häll upp olja i en kastrull och vänd ner gurkmejan. Låt hettas upp. Lägg ner de skalade äggen och fritera försiktigt i oljan på alla sidor; även toppen och botten. Äggen kommer pösa upp lite och bli gyllenbruna. Lägg äggen på hushållspapper för att rinna av.

Häll av 2/3 av oljan och vänd ner löken i den återstående oljan i kastrullen. Stek på svag värme tills den har karamelliserats och blivit glansig. Vänd ner vitlöken, stek kort och tillsätt chili och tomater. Koka såsen ca 10 minuter tills såsen har tjocknat till. Tillsätt fisksås, salt och persilja. Rör om.

Skär ägghalvorna på hälften och vänd ner dem i tomatsåsen med äggulan neråt. Låt såsen få ett snabbt uppkok och så var det klart. Servera gärna med ris eller tunnbröd.

Naan bröd

Till asiatisk mat måste man ha naan bröd. Gör man en riktigt het gryta, dämpar man hettan något med lite bröd i munnen. Naan bröd går fort åt hemma hos oss, som frukostbröd med ost eller skinka på, så jag bakar aldrig mindre än dubbla satsen.

Naan bröd - 10 st

Matningen:
250 g levain
170 g mjöl
80 g vatten

Bakningen:
250 g levain från ovan
800 g vetemjöl
5 dl naturell yoghurt
15 g salt
1 ägg
½ dl matolja

Knåda ihop din levain och låt den jäsa över natten. Ta 250 g levain till bakningen och ställ in resten i kylen. Blanda vetemjöl med yoghurt, salt, ägg och matolja till en deg. Tillsätt levainen. Knåda kort och låt autloysa/vila i 1 timma. Knåda nu igenom degen väl (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in den lätt och låt jäsa 3 timmar, med vikningar varje hel timma.

Dela degen i 10 bitar och forma varje deg till platta kakor: runda, droppformade, njurformade etc. Ugnen skall vara på 200°C, med en ugnsfast form med vatten i botten. Lägg omgående in bröden i övre delen av ugnen för bakning. De bakas 15-20 minuter och du kommer behöva vända dem i halvtid.

Så fort du tar ut dem ur ugnen, virar du in bröden i en bakduk. Detta för att bröden skall hålla sig mjuka.

Hemmagjord misosoppa

Det här receptet går inte ut på att du kokar upp vatten och häller upp pulver ur en påse - men det går ungefär lika snabbt, bara du har alla ingredienser till hands. Färdigköpt misosoppa är ofta full av tillsatser, ganska onödiga sådana, så även denna rätt skall man kunna göra själv.

Huvudingrediensen misopasta är sojabönsmos, som har blandats med ris, korn eller vete och lämnats att fermentera. Denna pasta smakar mycket starkt, salt och har en utpräglad umami smak.

Misosoppa - 4 små portioner


Torkade wakame alger


8 dl kyckling-, fisk- eller grönsaksbuljong

1 msk wakame alger

2 msk ljus misopasta

100 g silkestofu

5 cm purjolök

Koka upp buljongen. Lägg wakame algerna i buljongen och låt stå 5 minuter med lock på. 

Vispa i misopasta. Miso får aldrig koka - utan skall bara värmas för att inte förlora någon näring. 

Tärna tofun, strimla purjolöken och vänd ner i soppan. 

Servera omgående som förrätt.

Thai Red Chicken Curry

Detta är en rätt som jag nästan alltid beställer när jag äter ute på thailändsk restaurang. Antingen med kyckling eller med fläsk. Det är ju så gott så att man blir sprallig. Jag har själv försökt laga rätten hemma ett flertal gånger och inte riktigt kommit nära. Ni kan tänka er vad glad jag blev när jag smakade av såsen i kokningen och insåg - japp, det är den, det är den! Det var knappt så att jag kunde hålla mig utan började sleva i mig såsen från kastrullen innan jag ens hunnit servera. Nu är jag proppmätt och kan med stor glädje dela med mig av receptet. Vill du ha mildare - minska på mängden chili.

Thai Red Chicken Curry - 5-6 port

4 kycklingbröst

150 g sockerärter
1 msk tomatpuré
1 burk kokosmjölk (400 g)
1 tsk salt
1 lime

Röd Currypasta
2 stora torkade röda chilifrukter
5 små torkade chilifrukter (piri piri)
½ dl vatten
1 citrongrässtjälk
1 msk riven ingefära
3 vitlöksklyftor
2 lökar
1 tsk finhackad kaffir limeblad
1 tsk räkpasta
½ tsk malen koriander

Dela chilifrukterna och töm dem på kärnor. Det blir tillräckligt starkt ändå - jag lovar. Blötlägg dem i ljummet vatten. Hacka undertiden det vita på citrongrässtjälken, riv ingefäran, pressa vitlökarna och hacka lökarna. Det går bra att använda vilken lök som helst. Jag bara råkade ha röd hemma. Den lilla runda burken ni ser mitt på tallriken är räkpasta och den luktar inte gott, men den tillför bra smak.

Lägg allt i en skål, tillsätt de blötlagda chilifrukterna, kaffir limeblad, räkpasta 

och malen koriander. Mixa med en stavmixer till en grov pasta.

Häll upp lite olja i en stekpanna och stek pastan ihop med tomatpuré tills det blir 

mjukt och glansigt. Det kommer ta 5-10 minuter. Häll på kokosmjölken och rör om.

Skiva kycklingbrösten i små tuggstora bitar. Vänd ner i grytan och 

låt koka ca 15 minuter. Smaka av med salt och limesaft.

Skölj sockerärterna och lägg ner dem i grytan. Rör om, stäng av spisen och låt stå 

i grytan 5 minuter så att de blir varma och behåller sin krispighet. Vill du ha i andra grönsaker, 

så kan du slänga ner dem i det här skedet.

Servera med kokt ris.

Variera tillbehören med: baby auberginer, skivade champinjoner, thaibasilika, skivad röd paprika etc.

Teriyakikyckling med friterad blomkål och lökringar

I det här receptet finns inga genvägar. Både Teriyakisåsen och frityrsmeten görs från grunden. Teriyakisås består i huvudsak av soja och mirin, som är ett japanskt risvin. Jag har kikat efter mirin både i de vanliga mataffärerna och i de asiatiska, men mirin innehåller alldeles för många tillsatser. Efter ytterligare lite letande fick jag veta att man kunde ersätta mirin med vitt vin och lite socker. Resultatet ser ni nedan.

Teriyakikyckling

1 kg kycklingfilé (bröst eller lår)
2 msk riven ingefära

Teriyakisås:
4 dl ljus soja
1 dl vitt vin
1 dl socker
10 krossade vitpepparkorn
1 msk hackad purjolök
½ morot
1 krossad vitlök
1 selleristjälk

Koka upp alla ingredienserna till såsen i en kastrull. 

Låt koka ca 30 min, eller tills såsen har reducerats ner till ca 2 dl.

Den kommer att ha tjocknat något. Sila den.

Lägg kycklingfiléerna i en skål eller påse och häll Teriyakisåsen över den ihop med den finrivna ingefäran. 

Massera in sås och ingefära i köttet och låt marineras över natten.

Ta ut köttet från marinaden. Kycklingfiléerna har blivit betydligt mörkare av marinaden. Klappa torrt. 

Bryn kycklingfiléerna i olja på båda sidorna. Du behöver inte steka klart dem.

Skiva filéerna. Koka upp Teriyakisåsen och lägg i alla kycklingskivorna. Låt dem koka på svag värme i ca 10 minuter. Om såsen känns lite tunn kan du reda den med ½ dl kallt vatten och 1 tsk maizena.

Frityrsmet till grönsaker och bläckfiskringar:
2 dl mjöl
1 tsk salt
½ krm cayennepeppar
1 ½ dl vatten
2 äggvitor

till fritering: ca 1 l olja
1 liten blomkål
1 gul lök

Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa samman mjöl, salt, socker/cayennepeppar och vatten till en slät smet.

Tillsätt äggvitorna och rör om.

Skär blomkålen i små buketter och skiva löken i ½ cm tjocka skivor.

Värm oljan. Lägg blomkålsbitarna i frityrsmeten och fritera. Gör detsamma med lökringarna.

 Fritera tills gyllenbruna.

Servera med kokt ris.