Surdeg & Levain

Jag får ett och annat mail med frågor om surdegar och levain, så här har jag satt ihop lite kort information om hur man kan komma igång. Det måste sägas att jag är en självlärd amatörbagare, som fortfarande har mycket att lära. Jag har gått en helgkurs med Sébastien Boudet där jag fått ytterligare tips, som har hjälpt mig att bli ännu bättre. Surdegsbakning ger nyttigare bröd och mer tid till annat, så detta är verkligen något jag vill rekommendera alla som har mycket annat på gång i livet, men vill äta hembakat och hälsosamt.



Vill du lyckas med ditt surdegsbak är det viktigt att känna till att du behöver naturliga och rena ingredienser. Med rena menar jag oförstörda. Skall vi låta vårt bröd jäsa och utveckla smak med naturens hjälp, kan vi inte tillsätta artificiella mjöl, eller kemiskt framställda salter. Visst kan man lyckas med en halvdan ingrediens, men risken är större att resultatet blir totalt misslyckat och smaken blir aldrig riktigt så bra. Du kommer veta skillnaden när du väl har smakat på ett naturligt bröd och då kommer du troligtvis aldrig gå tillbaka till att göra bröd på något annat sätt.

För att få ett bra och naturligt resultat använder du så klart tillsatsfritt mjöl och tillsatsfritt havssalt. Alla ekologiska mjöl är inte tillsatsfria, så ägna en stund åt att forska i vad som kan komma att duga i ditt hushåll. Testa gärna stenmalet mjöl och se till att det är så färskt som möjligt. Bor du i en storstad, finns det ofta eko-butiker som har bra mjölsortiment. Annars finns det alltid möjlighet att beställa på nätet, eller besöka mjölnaren direkt. Tillsatsfritt havssalt kan vara nog så svårt att få tag på, men även detta går att beställa på nätet och få hemlevererat.

Här följer nu några enkla tips om hur du gör en surdeg och vad en levain är för något.

Hur man gör en surdegsgrund


Dag 2 - vaknar


Dag 3 - bubblande


Dag 5 - passiv


Efter matning - bubblande, som mousse

Blanda lika delar vatten och mjöl. Tex. 1 dl vatten och 1 dl mjöl. Låt surdegen stå och bubbla i ca 5 dagar och rör om dagligen. De första dagarna utvecklar de naturliga bakterierna mjölksyra, som gör att röran börjar bubbla. Efter ca 5 dagar skall den ha bubblat klart och se nästan ut att ha somnat. Nu är det dags att mata. Mata med så mycket som du skall baka med och låt bubbla i 8-12 timmar. När surdegsgrunden är klar ser den ut som mousse och har börjat att falla ihop. Jäkta inte med surdegsgrunden – låt den jäsa klart. Har den inte jobbat upp sig till rätt styrka kommer den inte orka resa ditt bröd. När den är bubblig och stark är det dags att blanda den med en större mängd mjöl och vatten till en fastare deg.

Spara alltid 1-2 dl i en burk, så har du surdegsgrund till nästa bak. Surdegsgrunden förvarar du i rumstemperatur. Ställer du den kallt, kommer den bli för sur (utvecklar ättiksyra) och får en tråkig smak. Se till att den får mat en gång i veckan, ett par skedar mjöl och vatten, så håller den sig fräsch. Har du glömt den i två veckor kan den behöva två matningar för att få upp ett ordentligt krut.

Ju grövre mjöl du använder, desto mer kraft finns det i mjölet. Det är inte nödvändigt att använda en vetebaserad surdegsgrund till just vetebröd, eller endast en rågbaserad till rågbröd. Jag använder nästan uteslutande grahamsmjöl (grovt vetemjöl) till att mata surdegen med och ibland slinker det ner lite råg också. Denna surdegsgrund använder jag både till mina vete- och rågdegar.

Lägg inte jäst i din surdeg. Jäst är till för att få degen att jäsa snabbt och surdeg för att jäsa långsamt. Lägger du jäst i din surdeg kommer jästen ta över och då kan du lika gärna strunta i det hela. Surdeg jäser långsamt, vilket gör att du får ett smakrikt bröd med låg GI (för dem som är intresserade av sånt).

Hur man gör en levain deg


Levain - en degklump från ett surdegsbak


Nymatad levain


Färdigjäst levain - redo att lyfta din deg

Surdegsgrund, vatten, mjöl och salt blir en deg efter jäsning. Riv av en bit deg – nu har du en levain. Nästa gång du bakar använder du ingen surdegsgrund. Du knådar du istället i din levain med mjöl, vatten och salt och låter jäsa. Innan du formar ett bröd, river du av en bit levain igen och sparar till nästa bak.

Bakar du varannan dag, förvarar du din levain i rumstemperatur och behöver inte mata den. Bakar du på helgerna, som många hemmabagare, får du mata din levain så att den får styrka. Den får bo i kylen och du ger den mjöl och vatten, ca 8-12 timmar innan du skall baka. Matningen brukar vara 2/3 mjöl + 1/3 vatten för att få en fast deg. Helst bör det inte gå mer än 1 vecka utan att den får mat, för att inte bli för sur och tråkig.
Det är det här det handlar om - den för dig perfekta skivan bröd!

4 kommentarer:

  1. Äntligen en beskrivning av vad en levain är som jag förstår. Tidigare har jag sett det som surdeg = levain eftersom jag alltid utgått från min snart tioåriga surdeg och hela tiden betraktat den som en grundsurdeg.
    Jag är inte hundra säker på att jag förstått, är fortfarande förvirrad, men på en högre nivå.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Du får helt enkelt börja baka med levain, så blir det solklart :)

      Radera
  2. Hej! Efter dag 5 vid matningen, tillsätter man lika delar vatten och mjöl även då?

    SvaraRadera