tisdag 30 december 2014

Rožata - Bryllépudding - Creme caramel

Fritule är förvisso den vanligaste bakelsen i Dalmatien, men en Rožata är inte så ovanlig den heller. Det jag gillar med sådana här desserter är att de mer eller mindre sköter sig själva. Du vispar ihop ingredienserna, bakar kort i ugnen och sedan kan de stå ett par dagar i kylen - beredda att serveras precis innan gästerna kommer. Det är guldkortet på en tex en nyårsmeny när man har så mycket annat att stå i.
Rožata - 8 port
(Creme caramel)

6 ägg
150 g socker
5 dl mjölk
citronskal från ½ citron
3 tsk vaniljsocker
100 g socker för karamellen


 
 Häll mjölk, socker och vaniljsocker i en kastrull. Koka upp och låt svalna. Knäck i 6 ägg i en skål och vispa dem. Riv även ner citronskal. Låt karamell sockret smälta i en kastrull och låt koka tills det blivit brynt. Ta fram 8 formar, om ca 1 dl per styck. Sprid karamellen i formen och häll runt den så att den sprids runt hela formens insida. Placera formarna i en långpanna. Häll upp smeten. Häll hett vatten i pannan och placera i ugnen på 180ºC. Grädda 40 min. Låt svalna, ställ in i kylen några timmar. Inför serveringen, dra en kniv utmed kanterna och stjälp upp på tallrik.

söndag 28 december 2014

Fasanterrine

Här kommer en mycket fin bjudrätt. Det går perfekt att förbereda någon dag innan. Kom ihåg att låta terrinen svalna innan du stjälper upp den och börjar skära, så att den hinner bli fast. Det här fina receptet kommer från boken Matresa i Västmanland och är något ändrad från originalet.
Fasanterrine

10 g torkade trattkantareller
300 g fasankött
200 g kycklinglever
1 ägg
1 äpple
1 dl grädde
1 liten rödlök
1 vitlöksklyfta
½ tsk rosmarin
10 g salt
3 g svartpeppar
40 g vetemjöl

Börja med att blötlägga trattkantarellerna så att de blir mjuka och fina. Finhacka dem och stek i lite smör. Häll upp i en bunke. Skrapa fasanköttet fint, går även bra att finhacka. Finhacka även levern. Häll över till bunken.

Knäck ner ägget, finrivet äpple, grädde, finriven rödlök, finriven vitlök, mortlad rosmarin, salt och peppar. Rör om. Pudra över vetemjöl och rör fint, så att det inte ligger kvar någon vetemjölsklump.

Smöra en ugnsform som rymmer 1½ liter. Häll upp smeten och ställ formen i ett vattenbad. Låt gräddas i 60 minuter på 175°C. Innertemperaturen på terrinen skall vara 72°C.

Låt svalna i formen och ställ sedan kallt i kylen i minst 6 timmar. Skär upp i fina skivor.

fredag 26 december 2014

Semifreddo med lingon

Helt plötsligt är julen över och börjar vi se fram emot nyår. Vad passar bättre på en nyårsmeny än en semifreddo och då måste ni bara prova den här goda. Receptet består i huvudsak av 4 olika delar: lingon, vispgrädde, vaniljkräm och maräng. Gör man allt från grunden, så tar det lite tid, men det är väl värt besväret. Du behöver 2 formar om 1 liter, eller 1 stor 2 liters form.

Semifreddo med lingon

250 g lingon
500 g vispgrädde

Crema Pasticceria
250 g mjölk
1 tsk vaniljsocker
2 äggulor
75 g socker
15 g mjöl

Italiensk maräng
100 äggvitor
100 g socker
50 g vatten

Läs här hur du kokar vaniljkrämen. Läs här hur du gör den italienska marängen. Vispa grädden. Purea 200 g lingon.
Börja med att vända ihop lingon och vaniljkräm. Vänd ner grädden försiktigt och till sist marängen. Vänd försiktigt med slickepott och försök behålla så mycket luft som möjligt. Fyll formen med krämen och ställ plastfolie över. Frys ner i minst 6 timmar. Ta fram ca 30 minuter innan serveringen. Garnera med tinade lingon.

onsdag 24 december 2014

Brudet od bakalara

I de flesta dalmatiska hem serveras Brudet od bakalara på julafton. Det är alltså den torkade långan som har blötlagts och lagats till en saftig fiskgryta. Jag har sedan barnsben vägrat smaka på den här rätten, då den torkade långan har en något oangenäm doft. Nu i vuxen ålder känner jag ingen avsky mot rätten. Nu hoppas jag bara att mamma gillar min tolkning och inte protesterar så som jag gjorde.
Brudet od bakalara - 6 port

400-500 g torkad långa
1 liter vatten
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
1 msk hackad persilja
2 dl vitt vin
1 lagerblad
1 nypa smulad salvia
½ tsk oregano
5 fasta potatisar
Dela långan i ett par bitar och ställ ner i en bunke. Häll kallt vatten över och ställ kallt 1 dygn. Byt vattnet efter ett det första dygnet och häll på nytt. Låt stå ytterligare ett dygn.

Häll av blötläggningsvattnet. Lägg ner långabitarna i en kastrull och täck med vatten, minst 1 liter. Låt långan koka upp och låt sjuda i 20 minuter. Ta upp fisken, ställ kokvattnet åt sidan. Låt långan svalna så att du kan hantera den. Skala av skinnet och ta ur alla fiskben. Dela fiskbitarna i lagom stora munsbitar.
Finhacka löken och stek den glansig i olivolja. Vänd ner hackad vitlök och tomatpuré och stek lite kort. Häll på vitt vin och minst 8 dl av vattnet som långan har kokat i. Skala potatisarna och skiva dem i 4-5 mm tjocka skivor. Vänd ner alla övriga ingredienser i grytan, även fisken och låt sjuda i 45 minuter. Smaka av grytan med salt och peppar.

måndag 22 december 2014

Posne fritule - fastans frityrbollar

Som katolik, så "fastar" man 3 gånger om året. Med fasta menar jag alltså att man inte äter annat djur än fisk och inga mejeriprodukter, eller ägg. Årets sista fasta infaller på julafton och då gäller det att hitta något gott att bjuda på till efterrätt, som håller sig till fastans regler. Både jag och ungarna tycker att det blir lite spännande, medan mannen sitter med chipspåsen i handen och undrar vad vi håller på med. Dalmatiske fritule har redan varit med som ett inlägg och kika gärna där för att se hur man friterar.

Posne fritule - 1 skål

300 g vatten
10 g jäst
300 g mjöl
1 nypa salt
1 tsk socker
1 tsk mörk rom
Rivet skal av ½ citron + ½ apelsin

0,75 l olja att fritera i
2 dl socker att strö på

Smula jästen i en bunke och rör ut det med det ljumna vattnet. Vispa i salt, socker, finrivet skal av citron och apelsin, samt rom. Vänd ner mjölet och slå det med en träsked så att smeten blir elastisk och fin. Smeten skall vara något mellan smet och deg. Låt jäsa ca 40 minuter.

Värm oljan till 170°C och skeda ner smeten i den varma oljan. Fritera tills bullarna är gyllenbruna
på båda sidorna. Lägg bullarna att rinna av på hushållspapper och strö sedan socker på.

lördag 20 december 2014

Fasangryta med äpple

Vill man bjuda på något annorlunda, så kan man bjuda på fasan. Det är en läcker fågel med mycket viltsmak. Man får tillaga den försiktigt, så att den inte kokas för länge och blir torr. Ihop med syrligt äpple är det en riktig läckerhet.
Fasangryta med äpple - 6 port

2 fasaner á ca 800 g
salt
peppar
3 dl fransk osötad cider 
1 gul lök
100 g varmrökt sidfläsk
2 syrliga äpplen
2 dl grädde
½ tsk torkad timjan
1 msk socker
Börja med att kolla igenom fåglarna så att det inte finns fjädrar kvar lite varstans. Stycka fåglarna i mindre bitar, salta och peppra och bryn bitarna i smör i en stekpanna. För över bitarna till en gryta för varje tur som du blir klar. Skölj ur stekpannan och skyn med cider. Vispa så att du får loss allt det goda och häll över till grytan.
Klicka i lite nytt smör och stek den finhackade löken mjuk och glansig ihop med det tärnade sidfläsket. Strö på finhackade äpplen, strö på timjan och stek kort. Vänd över till grytan och häll på grädden. Låt koka 45 minuter utan omröring och med lock på.
 Servera fasangrytan med mandelpotatispuré.

onsdag 17 december 2014

Cornish Saffron Buns

I Sverige förknippar vi oftast saffran med julen, förutom kanske när vi lagar paella. I andra länder används saffran flitigt året runt och i dessa ljuvliga och mycket mättande bullar finns det spår av det doftande guldet. Helt äggfria kan också tilläggas!

Cornish Saffron Buns – 8 st
(Saffransbullar från Cornwall)

25 g jäst
300 g vatten
0,5 g saffran
50 g socker
3 g salt
1 citron, skalet
100 g russin
750 g vetemjöl
250 g mjukt smör

  
Tillsätt alla ingredienser utom mjöl och smör. Vispa igenom. Tillsätt 500 g mjöl och allt smör och knåda till en kletig smet tills smöret helt har rörts ut. Tillsätt resten av mjölet.
Låt degen jäsa 60 min. Forma 8 runda bullar. Låt dem jäsa 45 min. Pensla bullarna med mjölk och grädda på 225°C i 20 min.

måndag 15 december 2014

Hemmagjord rödbetssallad

Julen närmar sig och redan nu kan man förbereda denna goda och enkla sallad. Du kan naturligtvis använda inlagda rödbetor du köpt i butiken, hoppa bara över vinägern. I det här receptet gör vi allt från grunden.
Hemmagjord rödbetssallad - 1 liten skål

500 g rödbetor
2 msk äppelcidervinäger
salt
peppar
150 g majonnäs

Börja med att koka oskalade rödbetor. Dessa behöver kokas ca 45 minuter. Spola dem i kallt vatten och skala. Tärna dem fint, eller grovt...som du vill ha det. Ställ hacket i en skål. Häll på vinägern, salt och peppar och rör om. Klicka i majonnäsen och rör om. Smaka av sältan. Låt stå i kylen och gotta sig ett par timmar innan servering.

Det var väl inte så svårt?

lördag 13 december 2014

Nötkola

En perfekt kola får inte vara för mjuk så att den rinner ut när man har skurit den i bitar. Den får inte heller vara för hård, så att man känner att tänderna lossnar när man biter i den. Gränsen är hårfin och därför mäter jag alltid med sockertermometer, eller stektermometer. Även om värmen kan vara ojämn i kastrullen, så har man åtminstone något hum om hur det hela kommer sluta. Kulprov lyckas man med redan vid 120°C, men för att få den perfekta kolan behövs ytterligare några grader. Pricken över i är nötterna. Mums vad gott!
Nötkola

50 g smör
2 dl vispgrädde
400 g socker
500 g ljus sirap
½ tsk salt
75 g hackade mandlar
Lägg alla ingredienserna (utom nötter) i en kastrull och låt koka upp. Sänk värmen till nästan lägsta och låt koka tills termometern visar 140-145°C. Håll temperaturen! Rör om då och då. Klä en form med non-stick bakplåtspapper. Jag använde en form om 17x25 cm. Formen får inte vara för stor för då blir inte kolorna tillräckligt höga.
Häll den heta kolasmeten i formen, strö på nötterna och ställ utomhus för att svalna helt. Stjälp upp kola klumpen på en skärbräda och skär i bitar och slå in i cellofan, eller lägg i en burk. Förvara i rumstemperatur.

onsdag 10 december 2014

Härjedalslimpa - Härjedalen

Nu har vi alltså kommit till Härjedalens landskap. Det har varit en pärs att hitta recept från det här landskapet. Jag har bla efterlyst recept via en lokal hemsida. Detta gav inga resultat alls. Till slut hittade jag Matpraktikan Jämtland / Härjedalen av Ulla Tham och här fanns det tack och lov några recept att välja ifrån. Att tillägga, många dokument jag har bläddrat i sätter samman mat från Jämtland och Härjedalen, som ett gemensamt ursprungsområde. Det har därför varit ännu svårare att hitta recept, som är just typiska för de två landskapen. Jag kommer därför efter att ha bakat mig igenom Härjedalen, även presentera recept som är från båda landskapen. Dvs. okänt i vilket landskap de egentligen uppkommit. Men nu alltså till Härjedalen. Receptet kommer från Ulla Thams ovannämnda bok och jag har ändrat lite i det.
Härjedalslimpa - 2 limpor

Gröt
60 g rågkross
60 g kornmjöl
180 g grovt rågmjöl
5 dl vatten

Tillsätt
1 msk smör
25 g jäst
2 dl ljummet vatten
15 g salt
30 g sirap
300 g rågmjöl
420 g vetemjöl

Börja med att blanda de torra ingredienserna till gröten i en rymlig kastrull. Häll på vatten och vispa. Låt koka upp och rör gröten tills den är tjock som havregrynsgröt. Ställ åt sidan och låt svalna till rumstemperatur, glöm inte smörklicken mitt i gröten.
Lös upp jästen i det ljumna vattnet och vänd ner gröten. Tillsätt salt och sirap. Rör till en jämn smet. Tillsätt råg- och vetemjöl och knåda ihop till en smidig deg. Låt jäsa 1-1½ timma under plastfolie, så att degen håller sig fuktig.

Forma degen till två limpor. Går ypperligt bra att låta jäsa i korgar, annars går det bra att forma dem och jäsa på plåt, övertäckta. Låt jäsa ca 45 minuter. Värm ugnen till 250°C. Stjälp upp bröden på en het plåt och låt gräddas ca 30-35 minuter. Innertemperaturen skall vara 96°C, mät gärna med termometer.

söndag 7 december 2014

Chokladfudge

Förra julen var en riktig fudge-jul. Jag kokade whiskeyfudge tills armarna värkte av allt rörande. I år skall jag väl växla lite mellan godbitarna, men fudge måste vi ha. Hoppas chokladfudgen faller er i smaken. Vi älskar den.
Chokladfudge - ca 50 bitar

150 g smör
500 g socker
30 g kakao
5 g salt
400 g kondenserad mjölk
2 dl grädde

Smält smöret. Vänd ihop sockret och kakaon för att undvika att kakaon klumpar sig. Vänd ner alla övriga ingredienser. Låt smeten koka på svag värme och rör hela tiden, då den har väldigt lätt för att bränna vid. Mät temperaturen med sockertermometer. Låt smeten koka tills den uppnått 116°C.
Ställ kastrullen åt sidan på ett fast underlag och sätt igång att vispa. Smeten kommer bli ljusna något och tjocka till sig märkbart. När den har uppnått tjocklek chokladpudding är den klar.
Klä en form med non-stick bakplåtspapper. Jag använde en form om 17x25 cm. Formen får inte vara för stor för då blir inte fudge bitarna tillräckligt höga. Häll upp smeten i formen. Låt smeten svalna och ställ sedan in den i kylen och låt stå över natten. Skär sedan upp i 2,5x2,5 cm stora bitar.
Fudgen går bra att förvara i rumstemperatur, gärna med bakplåtspapper mellan lagren. Då smeten innehåller både grädde och smör rekommenderar jag att dessa äts upp inom 10 dagar.

torsdag 4 december 2014

Tjockkambröd - Jämtland

Ytterligare ett recept från Jämtland och denna gången ett recept från Hammerdal, ur Matpraktikan Jämtland / Härjedalen av Ulla Tham. Dessa är mest lika hönökakor, eller tekakor. Jag har ändrat något i receptet, men minskar gärna ytterligare på sockret till nästa gång. De är mycket fluffiga och goda. 
Tjockkambröd - 7 st
25 g jäst
550 g mjölk
140 g socker
125 g messmör
10 g salt
5 g brödkryddor (anis och fänkål)
1 kg rågsikt
2-3 gram hjorthornssalt
125 g mjukt smör



Börja med att smula jästen i en bunke. Värm mjölken till 25°C. Rör ut socker, messmör, salt och brödkryddor i mjölken, så att allt har löst sig. Häll lite av vätskan över jästen och lös upp den. Tillsätt resten av vätskan. Rör ihop rågsikt och hjorthornssalt och vänd ner i vätskan. Knåda in det mjuka smöret till en elastisk deg. Täck med plastfolie och låt jästa ca 2 timmar. 

Dela degen i 7 bitar och kavla ut till kakor om 20 cm i diameter. Lägg dem två och två på en plåt, nagga med kinapinnar och låt jästa 1 timma.

Grädda i ugnen på 225°C i ca 7-8 minuter. Trava dem på varandra så att de håller sig mjuka. Låt svalna under bakduk.

måndag 1 december 2014

Lakritskola

Att första advent redan kommit och gått är helt obegripligt. Det varma vädret får mig att tro att det fortfarande är oktober, men sedan är ju dagarna något kortare. Julklappshysterin kommer säkert igång när som helst och jag har laddat med de här goda kolorna, som man lätt kan göra ätbara julklappar av.

Lakritskola - ca 50-60 st
50 g smör
2 dl vispgrädde
400 g socker
500 g mörk sirap
15 g lakritspulver
20 g salt

Lägg alla ingredienserna i en kastrull och låt koka upp. Sänk värmen till nästan lägsta och låt koka tills termometern visar 140-145°C. Rör om då och då. Klä en form med non-stick bakplåtspapper. Jag använde en form om 17x25 cm. Formen får inte vara för stor för då blir inte kolorna tillräckligt höga.
Häll den heta kolasmeten i formen och ställ utomhus för att svalna helt. Stjälp upp kola klumpen på en skärbräda och skär i bitar och slå in i cellofan.