tisdag 10 juni 2014

Brygg ditt eget öl

När jag berättade för mina vänner att jag satt igång att brygga öl, så var det ingen som höjde på ögonbrynen direkt. Jag är ju känd för att vilja prova på att göra allt från grunden själv. Min make reagerade dock med att sucka ljudligt, för han antog att jag skulle inhandla en massa dyra attiraljer, som sedan skulle komma att stå och samla damm i hans heliga garage. Syftet med mitt ölbryggningsexperiment var att just klara av att brygga öl med de hushållsartiklarna jag hade hemma, så gott det går. Det jag har inhandlat har varit av det billigare slaget och en del har jag lånat. Jag har alltså inte inhandlat någon 30 liters kastrull, maltkvarn, lakningsbehållare, kylanläggning, eller dyl. För hur många av oss vill investera stort om man bara vill prova på? Tanken med inlägget är att nybörjaren skall få en ytlig översikt. Jag måste tillägga att jag började brygga öl hösten 2013. Två bryggsatser hamnade i vasken innan jag fick till något drickbart och hade klurat ut på ett ungefär hur detta med ölbryggning fungerar. Jag är långt ifrån en expert och jag ställer hela tiden frågor längst med vägen.
Om du i det här inlägget letar efter ett recept på öl, så kommer det inget. Istället kommer de två kommande inläggen fokusera på recept på två av mina favoriter: Veteöl och Stout.

För att kunna brygga öl, måste man ha mycket tålamod, läsa på ordentligt, hålla koll på hygienen och ha ett visst intresse för kemi. Jag menar inte att man behöver tillsätta några kemiska ämnen till sin öl - för som ni vet försöker jag hålla allt så naturligt som möjligt i mitt hushållande - utan att det faktiskt finns en hel del formler som man måste följa för att veta vilken mängd vatten man bör tillsätta vid lakning, mängd socker och vilken alkoholnivå ölen kommer uppnå.

Utrustning
För att kunna börja brygga öl behöver du lite utrustning. Jag lånade en damejeanne från en kollega på jobbet, men det går även bra att använda andra typer av stora behållare som jäskar. Du behöver en hydrometer att mäta din vörtstyrka med och ett mätglas att ställa hydrometern i. Du behöver minst en 10 liters kastrull och en 6 liters kastrull. Du behöver flera sildukar och här använder jag samma som jag använt när jag ystar ost: gammalt lakan tyg och så har jag sytt en påse av grovt linne - denna funkade bäst då mycket vört fritt kunde sippra ut genom de grova maskorna. Det är bra att ha flera silar till hands, där man kan ställa silduken för att rinna av. Det måste tilläggas att samtlig utrustning skall vara steriliserad, för att inte okända mikroorganismer skall få för sig att börja gro i din öl. Detta gäller även slevar, som du kommer röra runt med. Du behöver också en hävert (gummislang), tomflaskor och en termometer.

Malt - Det finns olika sätt att göra öl på. Man kan brygga öl genom att köpa en sats färdigkokt vört. Dessa säljs oftast på burk och som hemmabryggare kan detta vara ett lätt steg att börja med. Man kan också köpa maltextrakt, som är malet pulver eller flytande extrakt. Detta blandas med vatten och så har man färdig vört. Helmäskning är att brygga öl från grunden. Då använder man sig av malt. Malt är säd, vanligtvis korn, som har fått gro i vatten. Därefter torkas och rostas säden och är nu färdigt att användas i ölbryggning.


Humle - humle är kort och gott det som ger ölen dess smak. Humle kan tillsättas i början av koket för att få beska, eller mot slutet för att få smak och arom. Den har också en viss konserverande inverkan på ölen. Det finns en hel uppsjö av humle och dessa säljs antingen som torkade kottar, eller som pellets. Förpackningen är en liten vakuumpackad påse som för varas i kylen och efter öppning i frysen.


Jäst - inom ölbryggning är jästen inte bara till för att få ölen att jäsa, utan är även en viktig smakgivare. Jäst kan man få tag på som torrjäst och även som flytande.

Helmäskning  - steg för steg
När du väl har bestämt dig för vilket recept du vill använda så kommer du inhandla olika typer av malt, humle och jäst. Malten bör krossas för att få ut så mycket som möjligt ur kornen.

Mäskning - stärkelse från malten frigörs och förvandlas till socker. Malten skall ligga och dra i 65-68°C vatten i 1 timma. Man kan använda sig av BIAB (Brew In A Bag) metoden, där man lägger malten i en påse, medan den drar i vattnet. Eller att man lägger ner malten direkt i en kastrull. Jag föredrar metoden där man låter malten ligga rakt ner i kastrullen. Påsarna får knappt plats i hushålls kastrullerna och blir bara ett krångligt moment. BIAB funkar dock ypperligt om man har större påsar i en 30 liters kastrull.
Börja med att värma vattnet till ca 75-77°C. Häll sedan i malten. Mät nu med termometer. Så fort termometern visar 65°C är det på med locket och stäng av spisen. Skulle temperaturen sjunka något är det bara att värma varsamt tills den är tillbaka på rätt temperatur.

Lakning - nu är det dags att ta ut vörten ur mäsken. Detta innebär inte bara att man silar ut vattnet som redan ligger i kastrullen, utan man tillsätter mer vatten för att skölja ur mer sötvört. I det här steget kommer du troligtvis behöva flera silar, dukar och kastruller.
Efter att man har silat ut den första vörten ställer man duken med malten på en ny behållare. 77-78°C vatten hälls på malten och du får nu mer vört. Mängden vatten är bestämd, för att inte få för vattnig vört, så här gäller det att följa receptet. Vissa bryggare varnar för att "klämma på påsen", medan andra inte märker någon skillnad. Jag pressade ur så mycket vört jag kunde och har inte fått någon konstig bismak på mina öl.

Vörtkokning -när du har lakat ur vörten har du förhoppningsvis fått ganska mycket vätska. Denna vörten måste nu koka ner för att bli mer koncentrerad. Vörten brukar kokas lite drygt 1 timma. Den skall inte stormkoka, koket skall vara mer rullande. Se filmsnutten nedan.
video

Någon gång under koket kommer du även att tillsätta humle - antingen i början, eller mot slutet, eller båda delarna.

Kylning - nr vörten har kokat klart låter man den svalna i diskhon. Fyll den till bredden med kallt vatten. Byt vatten ofta och använd gärna isklampar. Inom 20-30 minuter kommer vörten att ha svalnat till rumstemperatur.
När vörten har kommit ner i 20-24°C är det en lämplig temperatur att tillsätta jästen. Innan du gör detta rekommenderar jag att du silar hela vörten genom en silduk, för att bli av med humlerester. Detta kommer förenkla ditt jobb när du väl skall tappa upp ölen på flaska.

Avläsning av stamvörtstyrka (OG) - innan du tillsätter jästen måste du läsa av styrkan på vörten. Detta för att få ett första värde på styrkan, för att senare kunna beräkna volymprocenten på ditt öl. Här använder du hydrometern. Om hydrometern visar värdet 1050, är ditt OG 1,050. Anteckna allt i din anteckningsbok ihop med datum.
Jäsning - vänd ner jästen i kastrullen och rör om försiktigt innan du häller upp vörten i ett behållaren som ölen skall jäsa i. Vörten är nu ganska söt och det är jästens jobb att förvandla detta socker till alkohol och kolsyra. Om ca 4-5 veckor kommer du kunna dricka ditt öl. Inom 24 timmar skall din brygd ha bildat krausen (tjockt skum) på toppen. Här sätter jästen in allt den har och så snart skummet dyker upp kan du slappna av. Allt är som det skall. Låt jäsa 5 dagar i behållaren. Detta sker oftast i rumstemperatur.

Avläsning av vörtstyrka (FG) - när första jäsningen är klar och innan du tillsätter socker måste du läsa av styrkan på vörten. Om värdet visar 1018 på vörtstyrkan är ditt FG 1,018. För att du nu skall kunna beräkna volymprocenten på ditt öl använder du dig av följande formel:

1,05-1,018x131=4,2 % (OG - FG x 131 = % styrka på ditt öl)

Primning - innebär att man tillsätter socker till vörten för att få rätt kolsyrenivå. Man löser upp socker (helst rörsocker) i lite vatten och låter koka upp i en kastrull tills det löser sig. Därefter låter man det svalna till rumstemperatur.
Innan du tillsätter sockret rekommenderar jag att du försiktigt silar vörten genom en duk, för att bli av med avlagringar och jästrester. Detta gör du med fördel ner i en kastrull. Undvik plask, för du vill inte syresätta ölet, vilket skulle kunna orsaka att det tillkommer oönskade bakterier. Häll i sockerlösningen och rör försiktigt med en slev.

Upptappning - Se till att alla flaskor du skall använda är sköljda, rena och steriliserade. Förbered din arbetsplats. Se till att behållaren med vörten står lite högre. Du behöver också en hävert (slang) som du suger till dig ölen med, för att få ner den i flaskan.

Lagring - flaskorna skall nu lagras i 3-4 veckor för att ölen skall få djupare smak. Detta sker oftast i lägre temperatur, allt från 3-12°C, beroende på vilken ölsort du brygger.

Till min hjälp har jag använt två böcker.

     Bildkälla

Tyvärr brister böckerna på många områden. Just detta med att förklara detaljerna med rätt mängd vatten vid lakningen nämns överhuvudtaget inte i böckerna. Råkar man få en för vattnig vört, så hittar man ingen information om hur man räddar den. Sockermängden är något diffus i båda. Vill man veta hur man kommer upp i en viss mängd alkohol så får man leta information på annat håll.

Brygg öl boken satsar helhjärtat på att man skall jobba med "spann i spann" metoden vid ölbryggning. Alla de olika stegen gås igenom noga, men är inte alltid applicerbart om man väljer att brygga med en annan metod. Det finns några recept bak i boken, fokus på sorten ale och viss detaljerad information på de olika områdena gås igenom alldeles för noga för en nybörjare.

Brygg ditt eget öl boken är bäst när det kommer till recept. Här kommer du hitta recept på alla dina favoriter, alla typer av öl och lite till. Receptregistret är verkligen imponerande. Dessutom går boken igenom mycket om malt- och humle sorter, vilket är något för mastigt för nybörjaren, men när man väl börjar experimentera själv, så kan man hämta informationen här. Boken går igenom de olika metoderna och vilka stegen är, men faller på målsnöret då komplett information saknas för att förstå processen i sin helhet. En sockertabell finns inkluderad, men denna avser att man har en perfekt vörtstyrka att leka med.   

Jag måste så klart rekommendera vissa länkar och forum där man kan hitta mer information och diskutera öl med andra bryggare. Tyvärr kan det vara något krångligt att hitta information på de här forumen. Ofta hittar man en tråd, som kanske består av 200 sidor och då skall man ha tålamod att hitta den där lilla lilla informationen man är ute efter.

Bryggarwiki är ett oumbärligt uppslagsverk.
Bryggforum bästa stället att diskutera öl med andra
BIAB-metoden inlägg från en av bryggarforums bästa bryggare. Många detaljer och steg för steg process.
Svenska hembryggareföreningen
Bryggaren forum för öl och bryggning
Beer Sweden Forum

Här kan du handla ingredienser och redskap på webben:
Humlegårdens ekolager
Maltmagnus
Coopers hembryggning
PGW Produkter

Butik i Göteborgsområdet:
Essensspecialisten

Kurser i ölbryggning i Göteborg:
Njutningsfrämjandet

Bryggeri i Göteborgsområdet:
Dugges

Frågeställningar:

När man har mätt stamvörtstyrkan och värdet inte är tillfredsställande, vad gör man då?

Man primar för att rätt nivå av kolsyra skall uppnås, men hur går man till väga om man vill reglera alkoholhalten? Kan man överhuvudtaget göra detta?

Vid lakningen skall vörten tydligen klarna, jag har inte upplevt detta. Vad gör jag för fel? Brygden klarnar först vid upptappningen (efter första jäsningen).

Välkommen med dina kommentarer. 

2 kommentarer:

  1. När man har mätt stamvörtstyrkan och värdet inte är tillfredsställande, vad gör man då?
    Du räknar ut hur mycket maltextrakt du behöver tillsätta, löser detta i lite vatten och kokar lösningen så att den blir steriliserad innan du slår den i din stamvört. Alternativt späder du med kokt avsvalnat vatten.

    Man primar för att rätt nivå av kolsyra skall uppnås, men hur går man till väga om man vill reglera alkoholhalten? Kan man överhuvudtaget göra detta?
    Här är det försent att ändra alkoholhalten mer än marginellt. Tillsätter du för lite eller för mycket primningssocker får du för lite eller för mycket kolsyra och i värsta fall flasksprängning. Alkoholhalten påverkas av många faktorer under mäskning, lakning och vörtkokning.

    Vid lakningen skall vörten tydligen klarna, jag har inte upplevt detta. Vad gör jag för fel?
    Vid lakningen ska maltens skal fungera som ett filter, men för att det ska fungera bra bör maltbädden vara 20-30 cm hög. I botten av kärlet har du t ex en falskbotten, en lauterhelix eller en bazooka screen. Det tar ett tag innan filtret slutat att släppa ifrån sig partiklar, så de första litrarna häller du tillbaka i ditt lakkärl. Därefter är sötvörten ganska klar.

    Jag kan rekommendera "How to brew" av John Palmer, http://howtobrew.com/

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack snälla för detaljerat förtydligande!

      Radera