Nu när vi har svalare väder början man vanligtast med surkålen. Jag börjar med lite rödkål innan jag ger mig på den vita.
Mjölksyrad rödkål
1 kg rödkål
1 liter vatten
30 g salt
Börja med att koka upp vatten och salt och låt svalna till
rumstemperatur. Var noga med att använda lagom med salt - 2 % i hela burken.* Vid en salthalt om 6% kan mjölksyra inte längre
bildas.**
Riv kålen på en
mandolin.
Massera med händerna så att den börjar släppa sin egen saft. Rödkål är
lite torrare än vitkål, så oftast blir det inte så mycket vätska. Stoppa
kålen i rena och
steriliserade burkar och häll på saltlake.
Låt
stå i rumstemperatur. Efter bara ett par dagar bubblar det friskt i
burkarna. Pressa ner kålen i burken för att få ut så mycket luft
som möjligt och fyll hela tiden på med ny saltlake. Burkarna förvaras i
rumstemperatur i 2 veckor och flyttas sedan till kylskåpet.
Efter 2 veckor i rumstemperatur har kålen fått en härlig cerise färg.
Ställ den svalt och låt stå ytterligare 3 veckor innan du äter av den.
*Karin Bojs:
Syra själv
**Anneli Schöneck:
Mjölksyrejäsning av grönsaker
