torsdag 5 september 2013

Ost ystad med vinäger

Det här inlägget har jag längtat efter att göra. Det handlar om en ystningsmetod där man inte använder någon löpe. Vi är hemma hos min faster på landet. När temperaturen utomhus stiger till fasansfulla 35-40° går faster över till att ysta med vinäger istället för löpe. "Jag orkar inte stå där och vänta och röra i den värmen", säger hon med hänvisning till löpe metoden. Faster förvarar alla sina ostar i en konoba - ett slags svalrum som är byggt  på markplan med tjockare väggar och oftast utan fönster. Dalmatien har ett mycket stenigt landskap, så istället för att gräva ner sig i en källare har de flesta bondhushållen en konoba. Här hänger korvar och skinkor i taket, tunnor med olivolja samsas med tunnor med vin. Doften är fantastisk.

Kon mjölkas på morgonen och på eftermiddagen. Varje mjölkning ger ca 5 liter mjölk.

Faster som mjölkar kon. Hon har en stor spann på sin andra sida, medan hon 
mjölkar i en liten bytta. Kossan kan lätt välta hinken och det vill man ju inte vara med om.

Klicka på videon ovan för att se min faster handmjölka kon. Kossan är inte särskilt
glad över att jag är där och stirrar misstänksamt på mig. I bakgrunden hörs kons bjällra.

Idag blev det ca 5 liter mjölk. Mjölken silas för att få bort ev. orenheter (smulor från kossans svans, eller dyl).

Mjölken kokar upp. Faster häller i en stor kaffekopp med äppelcidervinäger.

Mjölken ystar sig. Faster saltar med 3 msk havssalt rakt ner i vasslen och rör om.

Ostmassan tas upp med en hålslev.

Och läggs upp i en duk.

Ostmassan får rinna av ca 20 minuter.

Sedan trycks den ner i en form med en duk i.

Och så press på. Formen och pressen har fasters man gjort själv. 
Det blir fina små ostar. Nu får osten stå så här i ca 8 timmar.

Osten står nu och mognar i rumstemperatur. Under sommaren 
när temperaturen når över 40° håller konoban sina stadiga 20-25°.

Ost som är två dygn gammal.

Här syns ostar som är gjorda den senaste veckan. Faster flyttar aldrig ostarna till något kylskåp, utan de äts upp när ca 1-1½ månad gått. Några ostar säljer hon, ger bort, eller äter upp. Hon oljar in dem med lite matolja om hon hittar sprickor, eller märker att de blir lite torra. Skulle mögel uppstå skrapar man bort det och oljar in.

Ostarna står luftigt på trä eller papp och vänds varje dag.

Insidan är alltid mjuk och mild.

Då mjölken, klimatet och temperaturen påverkar ostens resultat, kommer morgondagens inlägg handla om hur man kan göra denna typen av ost i Sverige. Följ med min ystning från dag 1 och provsmakningen 1 månad senare.