Hemmagjord Ljutenica - Lutenica

Ljutenica, eller Lutenica som man säger i Makedonien, är ytterligare en fantastisk röra som härstammar från Makedonien. Ljutenica betyder den heta och skall naturligtvis vara något hetare än sin kusin Ajvar. Ljutenica görs på många olika sätt i Makedonien, men efter att ha gått igenom recept efter recept, tycks det genomgående vara så att de flesta anser att den inte skall innehålla några auberginer. Vad som ytterligare skiljer den från deras syssling Pinđur, är att man tillsätter socker, ättika och persilja. Ljutenica serveras vanligtvis till grillat eller stekt kött.

Ljutenica - ca 6 dl

700 g grillade röda spets paprikor
500 g färska mogna tomater
2 vitlöksklyftor
1 dl solrosolja
½ dl vinäger
20 g havssalt
30 g socker
4 st små heta paprikor

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Även de små heta paprikorna får sig en grilltur. Dessa heter ljute papričice (heta små paprikor) på kroatiska och är något mellan chili och habanero i styrka. Det går utmärkt att använda annat, som färsk peperoni, chili etc.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i mindre bitar och finhackar dem. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet på paprikorna.

 Picka tomaterna med en kniv och lägg ner dem i kokande vatten. Låt koka 5 minuter tills skinnet börjar lossna. Lägg ner tomaterna i ett kallt vattenbad och låt svalna. Dra av skinnet och finhacka tomaterna. Ta även vara på saften.

 Häll lite olja i botten och vänd ner paprikor och tomater. Så fort grönsakerna har kokat upp tillsätter du resterande ingredienser. Du bestämmer naturligtvis själv hur stark du vill göra din Ljutenica, så försiktigt med de heta paprikorna. Denna mängd Ljutenica tog 1½ timma att koka.

För att kontrollera om Ljutenica är klar, klicka 1 tsk röra på en tallrik och ställ i kylen i ett par minuter. Vänd upp tallriken så att röran glider. Klicken skall hålla ihop och glida långsamt. Det går också bra att mäta med en sylttermometer, som skall visa 100°C.

Häll upp het Ljutenica i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Har du inte möjlighet att förvara din röra i kylen, kan du pastörisera de fyllda burkarna i ugnen på 80°C i 20 minuter och förvara så svalt och mörkt det går.

Receptet baserar sig på detta recept från Bitola trakten (Makedoniens näst största stad, ligger i söder mot den grekiska gränsen).