måndag 23 september 2013

Hemmagjord Ajvar

De röda spetspaprikornas tid är nu och därför skall vi prova på lite makedonska specialiteter. Makedonerna är experter på röror med röda paprikor. Även om just ajvar kan ha rötter i Serbien, så är denna röra starkt förknippad med just Makedonien. Vad du bör veta om ajvar är att det är det godaste tillbehöret till grillat och stekt kött. Att göra egen ajvar är ett mycket mödosamt arbete, så skall man väl koka ajvar kan man lika gärna slå på stort. Lördagen bjöd på soligt väder och då blev det att grilla paprikor utomhus. Trevligt, mödosamt arbete.

Ajvar - ca 4,5 liter

4½ kg grillade röda spetspaprikor
1½ kg grillade auberginer
5 heta paprikor
300 ml solrosolja
130 g havssalt
Börja med att införskaffa en rejäl mängd röda spetspaprikor. Utländska butiker, grossisthandlare. Finns det kanske någon makedonsk förening i stan, så kan det finnas försäljning i anslutning till dessa. Till ovan recept behöver du 6 kg röda spetspaprikor och 2 kg auberginer (vikt före grillning).

Grilla paprikorna, eller baka dem i ugnen ända tills skinnet har blivit bränt. Paprikan kommer mjukna av detta och kärnhuset kommer kunna dras loss på nolltid. Så fort paprikorna är klara, lägger du ner dem i en kastrull och lägger locket på. Paprikorna kommer mjukna så att du lätt kan arbeta med dem.

Även de små heta paprikorna får sig en grilltur. Dessa heter ljute papričice (heta små paprikor) på kroatiska och är något mellan chili och habanero i styrka. Det går utmärkt att använda annat, som färsk peperoni, chili etc.


Skala och skär auberginen i längder och grilla även den. Badda med lite olja så att de mjuknar lättare.

Nu drar du ut kärnhuset.

Skrapar bort kärnorna....

...och skär paprikorna i 4 långa delar. Det är inte nödvändigt att skala/dra av skinnet från paprikorna till ajvar.

Därefter skall man mala paprikor, auberginer och de små heta paprikorna. Har du ingen köttkvarn är det bara att finhacka hela härligheten för hand. Är du osäker på vilken styrka du vill ha på din ajvar, så kan du ställa dina heta paprikor åt sidan och hacka ner dem under kokningen till den hettan du vill ha.

Häll upp ca ½ dl olja i botten på en stor kastrull och sätt igång och rör. 
Låt röran koka upp och sänk sedan värmen till det lägsta och låt puttra i ca 2-3 timmar.
Oljan skall tillsättas pö om pö, lite i taget.

Efter första timmen är ajvaren synbart mer mosig.

Efter 2 timmar börjar det likna en grov kräm.

 Efter 2½ timma är den perfekt.

För att kontrollera om ajvaren är klar, klicka 1 tsk ajvar på en tallrik och ställ i kylen i ett par minuter. Vänd upp tallriken så att ajvaren glider. Klicken skall hålla ihop och glida långsamt. Det går också bra att mäta med en sylttermometer, som skall visa 100°C.

Häll upp het ajvar i varma glasburkar, som du har steriliserat i ugnen på 100°C i 30 min. Locket på med en gång. Har du inte möjlighet att förvara ajvar i kylen, kan du pastörisera de fyllda burkarna i ugnen på 80°C i 20 minuter och förvara så svalt och mörkt det går.

Och tycker du att alla som kokar ajvar i 8 timmar hemma är helt galna, så är det enbart Mama's hemmagjorda ajvar som duger av butiksvarianterna. Nej, jag får inte betalt för att säga detta. Ingredienserna är exakt som i mitt recept, men jag har ingen aning om mängderna.

Förutom ovan ingredienser är det väldigt vanligt att man kokar ajvar på enbart paprikor.

1 kommentar:

  1. Ja, man bör förvara den i kylskåpet. Den har varken lågt pH-värde eller tillräckligt med salt för att skydda mot tillväxt av Clostridium botulinum.

    SvaraRadera