lördag 29 juni 2013

Fransk, schweizisk och italiensk maräng - hur man!

Det här med maränger kan vara en djungel och här har jag försökt samla ihop en överblick med instruktioner på hur man går tillväga när man gör de tre olika marängerna. Att de dessutom har olika användningsområden gör det lite lättare att välja vilken man skall ha till vad.

Nedan utgår jag i alla tre instruktionerna från 150 g äggvita (ca 4 st) och 300 g strösocker. Det är också vanligt att man har i en nypa salt och saft från ½ citron för att få bättre stabilitet i sin maräng - detta är dock inte nödvändigt.

Fransk maräng
Den franska varianten är den mest porösa och lämpar sig därför bäst till suffléer och krämer. Jag använder den alltid till att göra små mini-maränger av - ni vet sådana där man har till marängsviss, just för att de blir så luftiga. Detta är den enklaste varianten av maräng då den inte behöver värmas medan man vispar. Se bara till att äggvitorna är rumstempererade innan du börjar.


Väg upp äggvita och socker och tillsätt salt och ev. lite citronjuice. 
Det är inte nödvändigt att tillsätta socker lite i taget. Vänd ner allt.

 Sätt igång att vispa.

 Vi är ute efter stabilitet och efter 5 min vispning är marängen fortfarande för rinnig.

Efter 10 minuter ser man formar och det formas toppar, men de kollapsar ganska snabbt. 
Denna konsistens lämpar sig för sufflén.

Efter 15 minuters vispning formas toppar som inte tappar form. 
Marängen har blivit fast och fin och nu kan du börja spritsa mini-maränger.

Dessa är spritsade i storleken 3 cm i diameter. Smeten räcker till ca 60 st mini-maränger. Dessa torkas i ugnen på 90°C i ca 3 timmar. Se till att öppna ugnsluckan då och då för att släppa ut fukt då fukten gör att marängen inte kan torka ut. Börjar marängerna få färg, sänker du temperaturen ytterligare. Aldrig temperatur vid 100°C eller över! Vänd marängerna uppochner den sista timmen, för att säkra dig om att de även torkar ut på undersidan. Låt dem gärna ligga kvar i eftervärmen i ugnen.

Se mitt recept på Pavlova för hur du gör en tårtbotten med denna typ av maräng.

Schweizisk maräng
Den schweiziska varianten ger den mest kompakta marängen. Här värms äggvita och socker försiktigt på ett vattenbad, medan den uppnår sin täta och glansiga konsistens. Denna maräng passar perfekt till tårtbottnar, eller kakdekoration (brynt maräng). 
Väg äggvita och socker i en skål (gärna metallisk eller glas), tillsätt salt och 
citronjuice och ställ skålen ovanpå ett vattenbad.

 Låt vattnet sjuda i kastrullen medan du vispar i skålen med en elvisp.


När marängen börjar bilda mönster mäter du temperaturen med en stektermometer 
någonstans mitt i skummet. När marängen har uppnått 55°C är den klar.

Marängen kommer kunna bilda fasta toppar, som inte faller ihop. Ta bort marängen 
från vattenbadet och fortsätt vispa tills marängen har svalnat. 

Dekorerar du bakelser är det bara att använda en tyll, eller en sked och ev. bryna lite lätt i ugnen på ca 150°C, med ett vakande öga så att det inte bränner. 

Se mitt recept på Vacherin för hur du gör tårtbottnar.

Italiensk maräng
Denna varianten är den mest komplicerade. Äggvitor möter sockerlag och alla har väl någongång misslyckats genom att hitta kristalliserade sockerdroppar i ett misslyckat äggviteskum? Den italienska varianten är den mest stabila och skall vara perfekt för macarons, krämer, mousser, semifreddo, eller som kakdekoration.

Förutom äggvita, socker, citronjuice och salt ingår även 75 g vatten i receptet.

Börja med att väga upp socker och vatten i en kastrull. Låt koka och håll koll på 
temperaturen med hjälp av en termometer. Rör inte i sockerlagen, detta kan göra 
att den kristalliserar sig. Temperaturen skall ligga på 116°C när den är klar. 

När sirapen har uppnått 100°C kan du börja vispa dina äggvitor ihop med citronjuice och nypan salt. 
När äggvitan har blivit hård, har sirapen antagligen uppnått sin korrekta temperatur. 

Tillsätt lite sockersirap i äggvitan och vispa hela tiden med en elvisp. Se hela tiden till så att inte sirapen kladdar på visparna, då risken finns att den fastnar där och bildar kristaller. Fortsätt tillsätta sirap och vispa tills allt är ivispat. Marängen kommer öka i volym och bli glansig.

Vispa nu marängen tills den har svalnat (rumstemperatur). 
Marängen skall kunna bilda toppar utan att de kollapsar.

Detta är vad jag menar med stabil maräng. Här har jag huggit ut en bit med slickepotten 
och den sitter fast som berget utan minsta antydan att lossna eller tappa form.

Dekorerar du bakelser är det bara att använda en tyll, eller en sked och ev. bryna lite lätt i ugnen på ca 150°C, med ett vakande öga så att det inte bränner.

Se mitt recept på Citrontarteletter med italiensk maräng för att se slutresultatet.

Att vända ner i socker i äggvitan
Bläddrar man i äldre kokböcker kan man ibland träffa på maräng recept där det instruktionerna står att man skall vända ner sockret (florsockret) i den färdigvispade äggvitan. Denna typen av maräng är dömd att misslyckas. Den blir fullkomligt porös och ostabil.

Kokbok från 60-talet: visar hur man gör Meringues genom att vända i socker.
Från La Pâtisserie est un jeu d'enfants av Michel Oliver.

4 kommentarer:

  1. Precis vad jag behövde veta om maränger!

    SvaraRadera
  2. Tack! Fick svar på alla mina frågor kring maräng ��
    /Diana

    SvaraRadera
  3. Tack, nu förstår jag att min italienska maräng på glasstårtan inte är misslyckad utan lyckad! Trodde den skulle bli som luftiga porösa franska maränger och deppade litet....

    SvaraRadera
    Svar
    1. Vad bra att det lyckades - även om det råkade bli fel sorts maräng :)

      Radera