Levainbröd - måttangivelser

I ett par veckor har jag, delvis med barnens hjälp, jobbat med att få fram lite måttangivelser vid brödbakning. Experimentet har gått ut på att få reda på hur degen beter sig med olika mängd vatten i sig. Jag har hela tiden i åtanke att det inte alltid är lämpligt att göra en vanlig limpa av en mycket blöt deg. Dessutom suger olika mjöl olika mängd vatten och resultatet kan därför variera.

I nedan måttangivelser har jag enbart använt ett ekologiskt (valsat) vetemjöl, just för att alla degarna skall få exakt samma förutsättning. Jag har även bakat andra bröd där jag har bytt ut delar av vetemjölet mot råg, eller dinkel och alla har funkat bra, jag har inte behövt tillsätta varken mer vatten, eller mer mjöl.

7-åringen till vänster och 6-åringen till höger, nyvakna i pyjamas, men alltid redo att baka.

Måtten har jag anpassat efter en bakstenen som jag gräddar bröden på, som är ungefär lika stor som en plåt. Det får plats 2 limpor av den mindre storleken på bakstenen utan att pussas. Mängden vatten som visas i % är enbart i förhållande mot mängden mjöl. Mängden levain är inte heller fast. Bakar man ofta har man mera krut i sin levain och kanske inte behöver använda så mycket. En deg jäser alltid, oavsett mängd levain, men tiden det tar kanske inte behöver vara så väldigt lång.

Från vänster: Bröd med 60% vatten, bröd med 65% vatten och bröd med 70% vatten.

Nu följer först lite foton på bröd, som jag har format som limpor med de nedan 3 angivna vattenmängderna.

Ovan visas brödet med 60% vatten. Det har rest sig ordentligt, blivit högt och fint. Det är otroligt krispigt, luftigt, lätt och fullt av små fina blåsor. Till skillnad från bröden med 65-70% vatten, så är detta brödet lättast att forma, då det är minst kladdigt. Därmed blir det också högt. Denna kombination vatten/mjöl är perfekt för limpor med vetemjöl.

Här ser ni brödet med 65% vatten. Det har fått väldigt stora och fina blåsor. Till skillnad från 60% brödet, så har det inte rest sig lika mycket. Inkråmet är saftigt och segt. Denna kombination vatten/mjöl är perfekt för både limpor, baguetter och mindre bröd.

Och till sist ser ni här brödet med 70% vatten. Det har fått väldigt många blåsor, men inte lika stora som 65% brödet. Av de tre varianterna så är detta brödet svampigast. Denna kombination vatten/mjöl är perfekt för baguetter, ciabatta, foccacia och grövre bröd.

Degar med 60% vatten
1 limpa	1 stor limpa	2 limpor	2 stora limpor
750 g mjöl	1 kg mjöl	1½ kg mjöl	2 kg mjöl
450 g vatten	600 g vatten	900 g vatten	1,2 kg vatten
15 g salt	20 g salt	30 g salt	40 g salt
250 g levain	300 g levain	400 g levain	500 g levain

Degar med 65% vatten
1 limpa	1 stor limpa	2 limpor	2 stora limpor
750 g mjöl	1 kg mjöl	1½ kg mjöl	2 kg mjöl
490 g vatten	650 g vatten	975 g vatten	1,3 kg vatten
15 g salt	20 g salt	30 g salt	40 g salt
250 g levain	300 g levain	400 g levain	500 g levain

Degar med 70% vatten
1 limpa	1 stor limpa	2 limpor	2 stora limpor
750 g mjöl	1 kg mjöl	1½ kg mjöl	2 kg mjöl
525 g vatten	700 g vatten	1,05 kg vatten	1,4 kg vatten
15 g salt	20 g salt	30 g salt	40 g salt
250 g levain	300 g levain	400 g levain	500 g levain

Här följer tillvägagångssättet.

Att mata levainen - om du, liksom jag, bakar på helgerna, så förvarar du antagligen din levain i kylskåpet. Ta fram levainen och låt den stå i rumstemperatur i 1 timma, så att den kvicknar till. Jag brukar alltid ha ca 300 g levain i kylen, som jag har sparat från mitt föregående bak.

Vill jag då baka tex. 1 stor limpa enligt ovan, lägger jag min levain i en degbunke. Mäter upp 200 g mjöl och 100 g vatten, knådar ihop till en fast deg och låter jäsa ca 8-10 timmar. Har du bakat nyligen kan detta ta 2-3 timmar. Nu har du 600 g levain. Du kan antingen ta bort 300 g direkt. Eller så bakar du med rubbet. Innan du formar brödet till limpor är det bara att hugga av en bit och spara till nästa gång.

Det som gäller är att matningen alltid skall bestå av 2/3 mjöl och 1/3 vatten.

Att baka levainbrödet - Mät upp mjöl, salt och vatten. Rör ihop till en deg och tillsätt levainen. Låt nu degen autolysa (vila) i en timma. Knåda kort (se filmsnutt med fransk knådmetod här), olja in degen lätt och låt jäsa i en plastlåda i rumstemperatur ca 3-4 timmar. Vik ihop degen efter varje hel timma för att få upp höjden på degen.

Glöm nu inte att ta en bit av degen till ditt nästa bak. Forma brödet till limpor, baguetter, batarder eller varför inte en boule. Låt jäsa ytterligare 1½ - 2 timmar i rumstemperatur. Bästa smaken får du på brödet om du i detta skede låter det jäsa i kylskåpet. Den kalla jäsningen tar ca 8-10 timmar. Du kan också kombinera: du skall du iväg och handla och vill gärna grädda brödet innan du skall iväg till några vänner på kvällen. Släng in de formade bröden i kylen. Åk och handla och låt sedan jäsa klart i rumstemperatur.

Det är detta som är tjusningen med surdegsbakning. Med jäst - jag måste NU! Med surdeg - jag tar det när jag hinner.

Att grädda levainbrödet - Ugnen värmer du till 250°C. Bakar du med baksten kommer den behöva dryga timmen på sig att bli varm. Bakar du på vanlig plåt skall plåten ligga i ugnen när du börjar värma den. Du lägger en vattenfylld ugnsfast form i botten på ugnen. Koka gärna vattnet i en vattenkokare innan du häller upp i formen, så att ångan kan starta direkt. Ugnen skall vara fylld av ånga när du lägger in bröden - så glöm isbitar! Ångan som bildas i ugnen kommer hjälpa bröden att lyfta, få fin färg och ge brödet den perfekta skorpan.

Bröden snittas innan de läggs in i ugnen, så att de får tillfälle att spänna ut ordenligt. Baka bröden ca 40 minuter för de mindre limporna och ca 50 minuter för de större. När bröden är klara skall de vara 92-96°C inuti. Mät gärna med termometer för att vara säker. Bröden kan ha fått mycket färg, men vara mycket fuktiga inuti och du vill ju inte ha ett degigt bröd. Se då till att sänka värmen något (till 200-225°) och baka tills de är klara. Bakar du på baksten - vänd på brödet och kontrollera att det har fått färg på undersidan också. Låt bröden svalna på galler innan du skär upp dem.